如何选择做面包时使用的糖？

糖是制作糕点的主要原料之一，对糕点的质量起着很重要的作用。因为大多数糕点都是甜的，所以糖在糕点中的用量很大，特别是在制作蛋糕时，其用量在面糊内，蛋糕中经常超过面粉。糕点用的食用糖主要是蔗糖，糖除了使熔烤食品产生甜味外，还有各种不同影响产品的物理和化学的特性，其他糖类或非糖甜味剂至今还无法取代蔗糖在糕点中的地位。糕点中使用糖的品种也很多，有砂糖、淀粉糖浆、转化糖浆、蜂蜜等，每一种糖的性质不同，在熔烤食品中产生的作用也不相同，所以在使用糖时应了解每一种糖的性能，才能控制产品的品质。

一般糕点中常用的是砂糖，其中白砂糖为颗粒状晶体（甜味纯正，是糕点中使用最多的一种糖，也可用于装饰、化浆熬糖等，有时根据品种需要也可磨成粉使用），按颗粒大小分为细砂、中砂和粗砂三种，大多选用细砂糖为好，因其颗粒几乎适用于所有产品，不受其颗粒的影响，容易溶解，协助蓬松的效果好，除可用作霜饰原料外，中砂也可用于制作海绵蛋糕，粗砂糖可用来制作糖浆，也可作为部分西点的撤糖用糖。

糖粉是由砂糖碾成的细粉末制品，糖粉直接撒于产品表面是西点常用的简单装饰。主要用于一些水分含量低的产品表面粉饰，如奶油霜饰原料、小西饼、松饼等，糖粉遇空气易吸收空气中的水分而结块，所以糖粉加工时一般加入3%的玉米淀粉，防止结块。糖粉还用于奶油膏、糖皮等制作，可增加其光滑度。红砂糖是未经脱色精制的砂糖，颜色黄褐色或棕红，纯度较低，中式糕点中大多用作馅料制作，西式糕点多用于某些要求褐色并带浓郁香味的产品（如全麦面包、葡萄干蛋糕、苏格兰水果蛋糕等）。绵白糖是由白砂糖加入部分转化糖浆加工制成的，味甜、晶粒洁白、细小绵软，也是制作糕点的最佳用糖之一。糕点制作中还使用饴糖、淀粉糖浆、蜂蜜、转化糖浆、果葡糖浆等，这些糖除了本身含有特殊的风味外，加入这些糖可以增加产品的颜色和保持产品的水分，防止结晶返砂，延长保存时间。主要因为这些糖含有单糖如果糖、葡萄糖等或其他双糖（如麦芽糖等），单糖吸湿大，可保持产品适当水分及柔软性。淀粉糖浆、饴糖主要含有麦芽糖和糊精，可作为糕点制品中抗晶剂。转化糖浆可部分用于面包和饼干中，在浆皮类月饼等软皮糕点中可全部使用，也可用于糕点馅料的调制。