“蚂蚁上树”这道菜中，“树”指的是哪种食材？

川菜家常名菜中有款很有意思的菜叫“蚂蚁上树”。民间传说川菜蚂蚁上树的由来据说与元代剧作家关汉卿笔下的人物窦娥有关。这类不太靠谱的传说只能作为茶余饭后的龙门阵。川菜中“蚂蚁上树”是道家常名菜，其成菜特点是：色泽红亮，干酥香美，微辣多滋，柔软怡口，称得上是佐酒助餐，价廉味美的佳肴。因其成菜后的细小肉末很像蚂蚁巴满在粉丝上，故而形象有趣的称为蚂蚁上树。蚂蚁上树经炸、烧而成，成菜油亮一线，不带汤汁。若是烧出来肉末较粗、上不了树，且汤汁较多，那就不是蚂蚁上树了，而另一款普通菜肴烂肉粉条。

蚂蚁上树烹调看似不太复杂，通常用新鲜净牛肉，去筋剁成碎末，入热油锅中煵酥铲起待用；然后将干粉丝入油锅炸泡捞出。锅中现将剁茸的豆瓣煵炒香油色红亮，再掺进肉汤、下调味料、粉丝、牛肉末、中火烧制自然收汁亮油，加芹菜花或葱花炒匀即成，喜欢吃麻辣味的，还可撒点花椒面。

但实际炒作中，现今大多数厨师都掌握不好，‘蚂蚁’上不了‘树’，或做成烂肉粉条。这中间的窍门是：煵肉末要分两次，先煵干水汽，肉末成散粒后，铲起再剁成细末，入锅再煵酥脆。用牛肉或肥瘦猪肉亦可。烧时下汤适量，中小火煨烧至粉条熟软收汁（不勾芡），肉末就轻松上树了，放味精、芹菜末、撒花椒面即可。

烹制方法：

主辅料：净牛肉100克、干粉丝100克、肉骨汤150克、芹菜花适量；

调味料：郫县豆瓣50克、蒜米10克、姜米5克、料酒10克、酱油15克、味精少许；

烹制程序：1.牛肉剁成碎末、干粉丝在温油小火中炸泡捞起、芹菜切成碎花、豆瓣剁茸；

2.过置旺火上下熟油烧热，然后滗去油，零下混合油（熟菜油与化猪油）烧至七成热，下牛肉末煵炒至水汽干透，烹料酒炒香铲起，锅中热油下豆瓣煵炒至出香油色红亮，即放姜米、蒜米炒香，随即掺进鲜汤，下粉丝、牛肉末、酱油炒匀，然后改用小㸆烧，当粉条柔软开始收汁时，放味精、芹菜花腿和均匀，粉条上巴满“蚂蚁”，即可起锅装盘，撒上花椒面上桌。

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《四川省志·川菜志》主编 中国川菜文化人 川菜美食作家

《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者

本篇图文原创 向东 2018.01.12. 成都

蚂蚁上树的主料是肉末和粉丝，相传这道菜出自于关汉卿笔下的窦娥之手。窦娥用肉末和粉丝炒了一道菜给婆婆吃，结果婆婆眼神有点老花，误把细碎的肉末看成了蚂蚁，于是蚂蚁上树因此而得名。蚂蚁有了，那“蚂蚁上树”的树自然就是指另外一种食材：粉丝。搁在现在，窦娥的婆婆简直可以称之为传播界的典范，一个无心之失却赋予了这道菜一个朗朗上口且极具传播性的名字。

蚂蚁上树的做法：

主料：

绿豆粉丝2小把，三肥七瘦的猪肉2两，郫县豆瓣酱1大勺，生抽1小勺，黄酒1小勺，大蒜5瓣，老姜1小块，香葱2根，热水1小碗，花生油适量。

做法：

1.红豆粉丝用流动的水冲洗掉表面浮沉，冷水浸泡半小时左右，至粉丝稍稍变软即可。然后用厨房剪刀将粉丝剪成合适的长度。

2.买回来的猪肉洗净去皮，细切粗剁成猪肉末。大蒜、葱、老姜和香葱切成末备用。

3.平底锅内放比平时炒菜多一点的花生油，油热后下葱姜蒜末小火煸炒出香味。

4.下剁好的猪肉末，中火快速翻炒至肉末变色。

5.调入黄酒和一大勺的郫县豆瓣酱，翻炒至肉末呈现漂亮的琥珀色。

6.下浸泡后的粉丝，调入适量的额热水没过粉丝，然后酌情调入盐或生抽二次调味，中火煮开后转小火煮至粉丝完全没有硬心，注意要随时观察菜的状态以防粘锅。

7.尝一下粉丝的甜咸，酌情调入盐或者生抽做二次调味，然后将多余的水分收干，最后撒上香葱末，关火拌匀即可装盘食用。

刚好看到有疑问的朋友，刚好是做吃的这行的，我来给你科普下这道菜！

蚂蚁上树其实是一道地地道道的川菜，就是将肉末与粉丝用辛辣的调味料伴炒而成的。爆过香的肉末与吸瞒辛辣味的嫩粉丝，充分的展现了川菜的香辣好滋味。因细小的肉末如蚂蚁般分布在粉丝上，恰似爬上树的蚂蚁而得名。

又因其主要食材是肉末与粉丝，故我们也它肉末粉丝。它的由来还是有个点故的，相传楚州有个叫窦娥的，因家中婆婆病中，而家中贫困，没钱买肉吃，就到肉铺那向卖肉的赊了一小块肉片，将其剁成细小的末子，配以家中仅有的一点粉丝，用水泡软，加上葱姜，辣椒，酱油伴炒，就成了一盘香喷喷的肉末粉丝，急忙端给生病的婆婆吃。婆婆老眼昏花，看不清细小肉末，以为有好多蚂蚁爬在上面，经窦娥解释才放心吃下，婆婆吃完，觉的这粉丝软嫩肉香，又带点辛辣，非常好吃，就给取名“蚂蚁上树”。

我来说下这道菜怎么做。

1我们将粉丝用冷水（只能冷水，热水不行）泡软，时间不宜过长，一般两个小时左右，用热水或时间过长都会影响口感。

2将肥瘦相见的五花肉剁成细小肉末备用

3将泡好的粉丝捞起沥干，一定要沥干水份，

4锅里放油，将肉炒香，下入小米辣，蒜蓉，葱花，姜末炒香，在把粉丝倒入，加入生抽，酱油，蚝油，辣椒粉，小火慢炒，当粉丝把调料味色，充分吸收后即可起锅！

　蚂蚁上树又名肉末粉条，是四川及重庆地区的特色传统名菜之一，属于川菜系。因肉末贴在粉丝上，形似蚂蚁爬在树枝上，因而得名。　　通常由粉丝、肉末为主料，辅以胡萝卜、姜、葱、豆瓣酱等辅料制作而成。　　成菜口味清淡，爽滑美味，色泽红亮，食之别有风味。

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