麻辣卤水香料配一次能卤几次，再次添加香料如何添加？

谢邀回答。麻辣卤水我还是做过很多的，下面具体说说我的经验。

近几年来随着人们口味的不断调整，越来越多人喜欢麻辣刺激口味的食品，从以麻辣卤水卤制鸭货为代表的精武鸭、久久鸭、绝味鸭还有后来的周黑鸭等受捧程度中可见一斑，满大街的麻辣卤货店。言归正传，这个问题我也是以卤鸭货来解答，具体要分两段来讲：

一.麻辣卤水香料配一次能卤几次？

1.先来了解一下麻辣卤水香料的添加方式：据我所知，市面上做鸭货香料的添加方式都为散料式，即把香料按照一定的比例混合（该砸破的要砸破），采用温水浸泡或者焯水的方式加工完并过滤水后，放入卤水中使用。

2.再来看一下香料的用量：在我见过和实验过的香料配方中，香料总用量和卤水卤货的比例都达到了2%，换算下来，每卤一百斤鸭货需要香料1000克（这还是除去花椒和干辣椒的重量）。可能小伙伴要问了，香料散料式放入那么多香料会不会药味太大，其实还真没有，原因有两个：①.鸭副产品本身的腥味就很大，并且市场上做鸭副产品的都是用冻货，腥味就更大一些。②.从香料的搭配比例来看，麻辣卤水的花椒和辣椒属于君料，本身的味道就霸道，所以需要剩余香料来辅助去腥和增香，如果其他放的少，就会被压制。

3.那么麻辣卤水中香料配一次能卤几次？我的经验大约为3-4次，这和平时卤其他食材时的用数差不多。

二.再次添加香料如何添加？

这里就要看我们平时的卤货量的，如果前期已经形成老汤，每次固定都是卤那么多的量，那么再次添加香料和上一次一样即可。如果生意不好或者生意好用量增大，那么就要按照我们上面的2%左右计算，减去或者加上即可。这里需要注意的是：减少卤货量的话也要减卤水。不能卤水多卤货少，这不仅会造成老汤的空烧使成品容易变黑外，也间接浪费水电气等费用。

扩展：麻辣卤水香料增加的小技巧

1.每一种香料的质地不同，出香的时间和使用次数肯定也就不同。一般来讲，麻辣卤水用到4次左右就得换香料，虽然闻起来有一些质地硬、出香慢的香料还有一些香味，但是其他香料也许已经味道不足，再次卤制有可能起不到对应作用。

制作麻辣卤货时，很多食材都需要提前腌制，起入味和去腥作用，那么替换下来的香料就可以用来腌制食材，也算废物利用，发挥余热。

2.麻辣卤水中香料的用量比较大，我个人建议，香料处理时最好采用焯水的方式，因为焯水去除香料的苦涩味比较多一些，也间接的保养了高汤，以及使成品不带有明显的中药味。香料焯水一般在开锅后再焯制3分钟左右即可。

3.关于辣椒和花椒的添加：我的经验是辣椒和花椒每锅都需要加入，这样可以保证每一次成品的味道一致。例如：选用中辣口味，第一锅辣椒和花椒每斤分别添加15克和4克，第二锅和第三锅5克和2克，第四锅2克和1克。重量不是绝对的，具体也要根据自己购买香料的品质和当地接受麻辣的程度适量调整。

4.麻辣卤水中的花椒要选用四川大红袍，香麻度都很高，就是价格贵一点，但是不要贪图便宜买次品，花椒用不对卤水容易发苦。也有一些师傅在做麻辣卤水时喜欢红花椒和青花椒搭配使用，两者比例1:1，红花椒出香，青花椒增麻并且持久。干辣椒普遍使用福建辣椒王。

最后分享一款麻辣卤水的香料配比，以供参考：香砂80克，桂皮55克，香菜籽60克，木香10克，槟榔50克，八角80克，积壳30克，草果20克，荜拨15克，白芷60克，丁香20克，干姜50克，当归15克，栀子15克，香叶30克，山奈25克，草蔻35克，玉果30克，良姜30克，千里香20克，白蔻50克，小茴香40克，白胡椒30克。

以上就是关于本篇问答的全部回答，希望能给小伙伴有参考作用，一家之言不足之处也欢迎大家评论区留言指正。

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麻辣卤水香料配一次最好用两次，最多用3次！香料用了两次，再次添加香料的三分之一，香料用了3次，再次添加原香料三分之二，原因有以下几个方面！

第一:从口味上讲，香料包用了两次后，味基本不浓了！所以，在添香料！

第二:从养生上讲，香料本人是中药材，中药材熬两次一般没有药理作用了！香料也就没有营养价值了！所以用两次好，最多用3次！这样，对身体好！

第三:香料汁可以用，因为味入汤里了！也就是说营养在汤里！每天烧开一次，永远不会坏！而且醇香！

总结:我二十几岁时，在南京绿柳居大酒店上过3年班，烧鸭老汤烧开，永远留一点当引子！口味永远不变！一直是醇香！皮鲜，肉嫩，骨头绿！

这个还真是没有太过标准的答案，因为香料包中具体的香料用量，将香料投放的时间有多长，卤制的食材量多少，这些都是会应用香料包使用频次的。再麻辣卤水中有不少是不做老卤的，因为这样容易香味太过沉闷，倒是常见的传统口味上老卤出现的频率较多。

卤水在熟肉制品中作用非常重要，卤水也分南卤北卤。

不管哪种卤水，制备时间长后都要进行填料。虽然我本人不是从业熟肉制品，但是也跟老师傅们讨教过。针对你的问题作答下：

制备一次卤料可卤制食品3～4次左右，最多不超过5次(与季节温度有关)。其实第4次之后味道就会变淡。可最后一次卤制时取同等分量卤料包投入，但原卤料包不取出，这是因为卤料第一次卤制使用时，卤味并未完全释放，第二次卤制时再把原料包取出，这样做可以尽量使每次的味道接近，平滑过度。

卤水是可以反复使用的，越是老的卤水，卤出来的东西越有味道。不过卤过东西后再次使用需要看情况添加佐料。还知有就是夏天气温高时易变质不易保存，把卤水放在冰箱里，用时也很方便。

过煮到后面味道会变淡，最好再加点料进去。在夏天的时候，保存就比较麻烦了，需要每天都煮一次，然后放着不要动它，这样就不会坏。

卤水的配料：八角、茴香、香叶、丁香、白扣、草果等，当然具体比例都是秘方，一般没有外传的。卤水分油卤和水卤，油卤就是先把香辛料放到植物油中，慢慢加热，把版里面的有效成分溶出，这个油就变成了老油（卤油），然后再把食材用这个油卤制成品，比较有代表的油卤有辣妹脖客休闲食品.具体做法是先用水卤把原料卤到九成熟，然后放入卤油中卤制成熟，然后捞出放入凉卤油中浸泡超过一个小时，特点是颜色红润油亮，口感香辣适中。特点是比水卤的更香。水权卤就是把香辛料放水里煮出香味，然后再卤食材。

卤料的保存方法

1、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。

2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。

3、卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质脂肪氧化变质所致。

4、卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。

这个问题根据具体情况来定，一般是香料会被分成很多小包。有的是直接将香料放进去煮。一般可以煮食2次左右。看里面的佐料颜色。有的可以用2-3次。大料只要不沾生水都可以重复用.但是贮存条件放保鲜。后期将新的料子重新装进去就行。反复用。

感谢你的提问，以下是我的个人经验，希望对你有帮助。

1.卤水是可以重复使用的，使用多少次都没问题的。

2.而且卤水是越卤越香的，很多卤味店都是重复利用的，因为他们相信“老卤”是最香的。

3.不过煮到后面味道会变淡，最好再加点料进去。具体加多少要根据口味进行添加，需要个人经验。

4.在夏天的时候，保存就比较麻烦了，需要每天都煮一次，然后放着不要动它，这样就不会坏。

5.卤水的配料：八角、茴香、香叶、丁香、白扣、草果等，当然具体比例都是秘方，一般没有外传的。卤水分油卤和水卤，油卤就是先把香辛料放到植物油中，慢慢加热，把里面的有效成分溶出，这个油就变成了老油（卤油），然后再把食材用这个油卤制成品，比较有代表的油卤有辣妹脖客休闲食品.具体做法是先用水卤把原料卤到九成熟，然后放入卤油中卤制成熟，然后捞出放入凉卤油中浸泡超过一个小时，特点是颜色红润油亮，口感香辣适中。特点是比水卤的更香。水卤就是把香辛料放水里煮出香味，然后再卤食材。

楼主所提出来问题一般都是要积累实际的经验去操作的，不然你只看别人的回答就会成为一看就会一做就废的这种情况。

我觉得卤水能使用几次，没有明确的界限，这需要自己根据卤水的味道来判断该补什么香料。麻辣卤水的香料一般用个三五次没问题，但是在这三五次期间肯定需要补辣椒和花椒。因为麻辣卤水重点是要保证麻辣味！其他香料怎么补？就根据你第一次下的香料的多少来计算，比如一锅卤水用了五次之后，根据第一次下香料的总量的1/3或者1/2再下香料。这只是个人的一点建议，因为做餐饮是一个实操性非常强的行业。需要非常多的经验来支撑你的技术。还是希望提问者多多尝试或者请一些专业人士进行现场指导。

你好，很高兴回答你的问题，希望能够帮到你

卤水香料是可以重复利用，那么一次香料我的经验大约用3-4次，这和平时卤其他食材时的用数差不多。

再次卤如何添加香料

这里就要看我们平时的卤货量的，如果前期已经形成老汤，每次固定都是卤那么多的量，那么再次添加香料和上一次一样即可。

如果生意不好或者生意好用量增大，那么就要按照我们上面的2%左右计算，减去或者加上即可。这里需要注意的是：减少卤货量的话也要减卤水。不能卤水多卤货少，这不仅会造成老汤的空烧使成品容易变黑外，也间接浪费水电气等费用。

本人在长期从事麻辣卤水的经验中深有体会，关于麻辣卤水香料配一次用几次这是不确定的，但是卤水是可以长期使用的，为什么香料用几次不确定呢？下面我说一下我个人的观点。

1、香辛料质量

香辛料也就是可食用中草药，近年来香料越来越差。

有的是被硫磺熏过的，有的是被萃取过的，还有被被某些食品加工厂用过之后，然后再进行晾干又流通市场的，新闻媒体都曾经多次报道过。

根据本人从事多年卤菜行业的经验，我个人认为从2015年下半年开始，几乎全国的香料质量都下降十分明显，具体原因也不清楚。

因为本人从本地感觉质量不行后，从武汉、亳州、滕州等几个比较大的批发市场买过，质量都存在问题。

2、香料配比

麻辣卤水，每一个人的配方和制作工艺都是不同的。

所以也就注定并不是所有的人都有一个统一的标准。

麻辣卤水香料到底用几次？

其实通常来说的话，比较公认的是使用三次，但是因为存在的质量问题，还有每个人的工艺可能有所区别，有时候也是差距比较大的。

我曾经在2015年上半年之前，我一副香料可以用7次，照样有香味，有时候我甚至用到第8次，第9次都会有香味。然后我会在卤制第4次的时候，再添加一点花椒和辣椒。因为虽然香料质量比较好，有香味，但是麻辣味会缺少，所以我会在中间重新添加花椒或者辣椒。

但是我现在选择的都是用三次，而且有时候我会根据经验判断，只使用两次。

再次添加香料如何添加？

在我们制作一锅新的卤水之后，理论上再好的香料质量再好的配方，由于是新卤水，味道不够浓厚也只能最多用到第3次。

用完第3次之后，我们就要换下一副香料，那么如何换香料呢？

首先我们要配好一副香料，然后我们就是将卤水静置在一旁，一般要至少经过两个多小时，我们的目的是让卤水中的杂质自然沉淀到卤水中的底部。然后我们要过滤这个老汤，通常来说的话，至少要用60目以上的密漏过滤，过滤的时候一定要轻轻的从卤水中取出卤水，千万不要搅动。当我们过滤到底部的时候，感觉到卤水有明显的浑浊，有残渣的时候就停止，然后我们将这一部分有残渣的卤水直接扔掉，扔掉的这一部分，你必须要用清水补充进去。这个清水需要称重的，因为我们后期在卤肉的时候，我们要按照比例添加其他的调味品。

过滤完的老汤补充进去新的清水之后就将香料放进去，正常制作就行了，就跟你第1次卤制是一样的，以后就这样始终如此的循环就可以了。

个人观点，仅供参考。

您好，感谢邀请，卤水是可以重复使用的，而且使用多少次都没问题的，不过煮的次数越多，越到后面味道会变得越淡，最好再加点料进去。夏天的时候，也保存就比较麻烦了，需要每天都煮一次，煮完以后放着不要动它，这样就不会坏。

卤水的配料：八角、茴香、香叶、丁香、白扣、草果等。卤水分油卤和水卤，油卤就是先把香辛料放到植物油中，慢慢加热，把里面的有效成分溶出，这个油就变成了老油（卤油），然后再把食材用这个油卤制成品，比较有代表的油卤有辣妹脖客休闲食品。

具体做法：

步骤一：先用水卤把原料卤到九成熟。

步骤二：放入卤油中卤制成熟，然后捞出放入凉卤油中浸泡超过一个小时。

步骤三：再卤食材。

特点：颜色红润油亮，口感香辣适中。特点是比水卤的更香。水卤就是把香辛料放水里煮出香味。

配一次也就卤一次，剩余的卤汤做为老汤就可以了。第一次加水加了多少配料，后面还是加多少水下多少料。卤煮有别于其它烹饪方法在于食材是吸收卤汤的味道，你始终把握住水和料的比例就可以了，不管食材的多少，就会味道不变，永远是你开始的那个味儿。有一点你必须记住，留老汤时在前一次食材入味的时候留取。大忌不加水直接往老汤里加料，那样就使你的卤味一次一个味道。

一般煮两次就需要清汤再加料，加减料的比例要根据老汤的颜色和味道而定，

麻辣卤水中的香料能用几次，包括其他卤水的香科，正常情况下，一般用2次就可以了，多次重复使用没有什么意义了，并且在用第二次之前，还要看你在第一次煮用的时间，如果（煮、炖、闷、熬、养）的时间不同，或过长，那再用第二次也没有什么香味了，变水渣渣了，卤出来的制品也受到浓香味的影响，建议不用第三次。

卤水香料一般是按照香料的和水量来进行配比的。

一般来说，一斤水配0.5斤肉的比例来配比香料这样才不会浪费。初锅的卤肉会香料味较重，新卤水可以出3次卤肉才能达到香味的均衡。

然后所需要的就是按照初次加香料的量的二分之一进行添加，按照水量卤两次肉加一次香料，这样以来，香料不会发苦发黑，味道醇厚。

一、刚刚说到辣卤的做法，其实没有固定的配方，也没有官方标准可言，但是它的制作用料大致分为五类，汤料、香料、调料、香辣料或者麻辣料、油料，这里要说的是如果你要是卤鸭脖，最好不要用新鲜带皮的鸭脖，而应选用冰鲜去皮鸭脖，鸭脖一定先要腌制，且焯水再去卤制，否则腥味太重

二、关于辣椒的选择，最好选干小米椒，因为这种辣椒色红油亮、辣味较重。干辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为干辣椒籽也有增加卤汁辣香味的作用，印度魔鬼辣也不错，它的辣度很强，把它与干红花椒放沸水锅里汆煮，主要是为了除去苦味。

三、其他味型卤水先不谈，辣卤配方中香料大块形比较多，所以在调制麻辣卤水汁时需要将它们打成细粉，以利于香味的快速渗透，但辣卤里也会用到一些西式香料，比如蛇蒿叶有一股淡淡的清香味，一般都是已经加工过的，形状较小，易出味，所以不必打细，特别要注意的是，而且蛇蒿叶不宜用得太多，否则味道会发苦。

四、辣卤中所用的高汤与五香卤水所用高汤的熬制方法差不多，也是要用鸡、鸭、猪棒子骨、鸡骨架等原料加清水和姜葱熬制，但要加入大量猪肉皮，以使卤水有一定的稠度。

五、调辣卤卤水时，加鸡油既能增加鲜香味，又能增加脂香味，而加冰糖则起到缓和麻辣、调和诸味的作用，熬卤水时，使用小火保持汤汁微沸即可，因为卤水出香出麻辣是长时间得来的，而不是火力大小决定。另外，这种中西香料结合的卤水既带有中式香料的浓香，又带有西式香料的清香。

六、因为辣卤所用香料是粉末，优点是出味快，缺点是香味损失也快，故每次重新卤制原料时，都要根据卤水的具体情况去增添香料，另外，卤水里的辣椒和花椒并没有装入纱布袋里，使得卤水里的料渣很多，也需要及时清理，一般卤制3次就要清理卤水并更换辣椒和花椒。随着卤制原料和卤制次数的增多，卤水里会存留下大量的卤油，需要及时打出作为调制冒烫汁的油脂来使用。

七、来说食材，鸭头一般都取材于质地细嫩的肉鸭，很容易入味成熟，所以一般采用煮焖结合的方式，小火煮是为了成熟，关火焖是为了入味，卤好的鸭头捞起来后，需要清理其表面粘附的花椒和辣椒，以便于下一步操作，且卤熟的鸭头比较软，容易碎烂，故捞出来后不能挤压，需摆放整齐，然后入冰箱稍冻定型，既有利于斩刀，又有利于在低温下进一步入味，但要注意不能冻硬了。

八、最后说冒烫汁，用卤油做成的冒烫汁，只要是做过辣卤的人都知道，冒烫汁所用香料与卤水其实是不一样的，它主要起补充调香的作用，用了卤油的冒烫汁麻辣味和香味明显增强，且卤油里的辣味会更足，损失少，但麻味却会损失比较多，所以可以用藤椒油补充麻味；冒汤汁中的卤油比例很大，会占到2/3左右，这一点和油卤极为相似，所以用这种辣卤做出的鸭头会又香又辣，麻味十足；需要注意的是成菜在冒烫汁中是不能久卤的，只要浸热就可以了，因为这只是一道补香的工序，如果卤制时间太长，则有可能使成品散碎不成形。

你好，其实卤水都可以反复使用的，具体看你是卤什么东西，一般卤肉类卤水用的比较久，里面油脂多，香味浓郁时间久些，素菜时间短些，2-3次上色就没那么好看了，我会加些酱油生抽上色。

味道淡了后，会再次加入香料，加入香料后第一次最好卤肉类，会让香料与食材一起浸放一夜，使卤水更加香浓

卤料一般情况下它是可以卤三次的，第1个卤料包卤三次过后第4次就可以重新加上一个新的卤料包放进去，也就是说第4次卤的时候就有两个包在里面，第5次卤的时候，第一个放进去的卤料包就不用了。

可以一直用的，添加时候就得根据实际情况来调整了，比如你上次卤了多少，这次尝下味道在来添加，其实找那种工厂的卤料比较方便，每次都是配比炒好的卤料，直接加就行了，不用在考虑加什么香料

麻辣卤水。配一次香料需要用多久？以我的经验来说。主要是看你录制的一个食材有多少，你下的香料就要有多少，这都是有配比的。基本上香料是用个2~3次左右就可以换了。香料再次加的情况下，首先选好香料，用冷水浸泡，去除杂质。起锅焯水。包好卤料包。就可以了。

一.麻辣卤水香料配一次能卤几次？

1.先来了解一下麻辣卤水香料的添加方式：据我所知，市面上做鸭货香料的添加方式都为散料式，即把香料按照一定的比例混合（该砸破的要砸破），采用温水浸泡或者焯水的方式加工完并过滤水后，放入卤水中使用。

2.再来看一下香料的用量：在我见过和实验过的香料配方中，香料总用量和卤水卤货的比例都达到了2%，换算下来，每卤一百斤鸭货需要香料1000克（这还是除去花椒和干辣椒的重量）。可能小伙伴要问了，香料散料式放入那么多香料会不会药味太大，其实还真没有，原因有两个：①.鸭副产品本身的腥味就很大，并且市场上做鸭副产品的都是用冻货，腥味就更大一些。②.从香料的搭配比例来看，麻辣卤水的花椒和辣椒属于君料，本身的味道就霸道，所以需要剩余香料来辅助去腥和增香，如果其他放得少，就会被压制。

3.那么麻辣卤水中香料配一次能卤几次？我的经验大约为3-4次，这和平时卤其他食材时的用数差不多。

二.再次卤如何添加香料？

这里就要看我们平时的卤货量的，如果前期已经形成老汤，每次固定都是卤那么多的量，那么再次添加香料和上一次一样即可。如果生意不好或者生意好用量增大，那么就要按照我们上面的2%左右计算，减去或者加上即可。这里需要注意的是：减少卤货量的话也要减卤水。不能卤水多卤货少，这不仅会造成老汤的空烧使成品容易变黑外，也间接浪费水电气等费用。

扩展：麻辣卤水香料增加的小技巧

1.每一种香料的质地不同，出香的时间和使用次数肯定也就不同。一般来讲，麻辣卤水用到4次左右就得换香料，虽然闻起来有一些质地硬、出香慢的香料还有一些香味，但是其他香料也许已经味道不足，再次卤制有可能起不到对应作用。

制作麻辣卤货时，很多食材都需要提前腌制，起入味和去腥作用，那么替换下来的香料就可以用来腌制食材，也算废物利用，发挥余热。

2.麻辣卤水中香料的用量比较大，我个人建议，香料处理时最好采用焯水的方式，因为焯水去除香料的苦涩味比较多一些，也间接的保养了高汤，以及使成品不带有明显的中药味。香料焯水一般在开锅后再焯制3分钟左右即可。

3.关于辣椒和花椒的添加：我的经验是辣椒和花椒每锅都需要加入，这样可以保证每一次成品的味道一致。例如：选用中辣口味，第一锅辣椒和花椒每斤分别添加15克和4克，第二锅和第三锅5克和2克，第四锅2克和1克。重量不是绝对的，具体也要根据自己购买香料的品质和当地接受麻辣的程度适量调整。

4.麻辣卤水中的花椒要选用四川大红袍，香麻度都很高，就是价格贵一点，但是不要贪图便宜买次品，花椒用不对卤水容易发苦。也有一些师傅在做麻辣卤水时喜欢红花椒和青花椒搭配使用，两者比例1:1，红花椒出香，青花椒增麻并且持久。干辣椒普遍使用福建辣椒王。

最后分享一款麻辣卤水的香料配比，以供参考：香砂80克，桂皮55克，香菜籽60克，木香10克，槟榔50克，八角80克，积壳30克，草果20克，荜拨15克，白芷60克，丁香20克，干姜50克，当归15克，栀子15克，香叶30克，山奈25克，草蔻35克，玉果30克，良姜30克，千里香20克，白蔻50克，小茴香40克，白胡椒30克。

经验行业还真没法具体说！欢迎现场交流

这个关键看你的香料配比，每家的量都不一样。每次卤肉时，调料是必须都要放

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一般都是用一次的，我们做高唐老豆腐就是这样子

一般3-4次，根据汤的口味或者卤制食材味道为准，再次添加香料可以按照原来料包一半的量把原来用过的料包一块使用，依次反复。

一般用2一3次，再次添加时根据卤肉的多少需适当减量。

一般以3次为佳，卤水不可以凉，