早餐店的蒸饺是怎么调大肉馅的？

做蒸饺和包饺子拌馅都差不多一样，区别在面皮上。

下面我说一下拌馅的方法，(1)首先买来猪后腿肉，洗净去皮，可以自己剁也可以用打肉机打成肉沫，肥肉稍微多一点，这样做的蒸饺才好吃，吃到嘴里Q弹不柴

(2)拌馅，做包子和饺子肉馅里面都要打水，不然做出来就是一个肉丸子。先放入调味料，有专门做包子馅的调料，放入生姜末，倒入料酒，放入少量的白糖提鲜，然后边搅拌边加入凉水，差不多500克肉里面加入250克水，拌的很稀松了，里面倒入一个蛋清，再加入葱花就和香油，就可以包了。

1.边调陷边加少量水，增加肉的弹性，

2.加入生粉或鸡液使肉馅鲜嫩

3.肉最好用鲜肉，不要冷冻过的，冷冻过的肉口感结

其实调制大肉馅的方法有点区别的，像你问大肉的这个说法是西北地域的叫法或是清真教信徒比较多的区域。那地方的人把猪肉称之为大肉。

调制馅料只要能记住几个关键点就可以，一:肉卖回来以后清洗完之后，一定要放在低温不冷冻的冰箱里进行排酸，或是卖回来的排酸肉也要放在低温冰箱里面保存，千万不要直接调制，因为大多数早餐店都是中午饭口饭点忙完之后调制馅料，低温冷藏有几点好处，不会使肉质变质，能更好的吸收水份。二:放的水或是汤汁也尽量冷藏低温，这样在调制的时候能更好的降低因为长时间搅动带来热量的上升而无法吸收。有的往里面放皮冻的话水量就尽量少放些。三:先放油和调料，这样能更好的增加馅料的粘稠度，香油后放就可以。四:调制完的馅料一定要放在低温但不冷冻的冰箱冷柜里保存。这样它能比较好凝固一些，便于包制。

水可以放葱姜花椒（香料也可以）泡制的水。油可以放置用蔬菜和香料炸制的油也可以放没有调制的油，这要看你是在哪个步奏放香料而定，有的是在调料水里面放香料，有的是用在熬煮的酱油里面放香料，有的喜欢炸香料油，有的喜欢直接在馅料里面放香料粉，因人而异。

肉的肥瘦比例那要根据季节和实际情况而定，夏季天热肥肉的比例相对要稍微少点，冬季天冷脂肪需求量相对大些的时候可以适当多加一些。

但是要是放圆葱或是大葱的时候尽量是在马上包制的时候现放，这样清香味比较能浓些，还是因为提前放入时候长了会产生种发酵的臭葱味

饺子“通用馅”的配方，饭店饺子馅这么香,原料是加了这个

五花肉500克，十八香肉馅调料10克，专用调和酱油90克，专用调和油25克，姜末10克，大骨汤160克，

1.先把汤倒进肉馅里充分融合

2.再加酱油拌匀

3.依次加十八香，姜末，调和油同一方向拌匀

4.放冰箱保鮮两小时

这样的肉馅就OK了，再根据各人的口味加配菜（有紫菜馅，玉米马蹄胡罗卜馅，韭菜馅，芋头馅等等，我就喜欢这几种哈哈）

十八香肉馅调料的制作方法

将花椒50克、大料30克、桂皮10克、香叶20克、小尚香10克、丁香3克、紫苏5克、肉蔻5克、草果3克、良姜15克。月桂5克、香椿叶3克、白芷2克、砂仁2克、薄荷1.5克、千里香3克、陈皮6克、胡椒25克香料烘干、研磨。按比例混合。

再加入白糖10克、

盐30克、味精25克、

鸡精20克。搅拌均匀，即成十八香肉馅调料。

饺子馆专用调和油：

是将大豆油500克入净锅内，

大火加热至四成热，放入大葱15克、生姜15克。花椒10克、八角5克、香叶10克、桂皮10克、红干椒5克。小火熬制而成的料油，再加入熬熟的花生油100克、香油50克，混合均匀，即成为调和油。

饺子馆专用调和酱油：

是将黃豆酱油500克、老抽200克、味极鲜酱油150克混合后，加入大葱30克、生姜20克、八角10克、花椒10克、香叶5克，加热成热后再放置12小时，即成为调和酱油。

其实你可以多一个选择。做煎饺。