东北大酱下酱时水和盐一起放吗？

做法：材料；黄豆、曲子（一种用来发酵的菌）、盐、水。先把黄豆用锅煮熟，然后用搅肉机搅碎，也不是特别的碎其中还有好多半颗的豆瓣，参入曲子。（我妈做的是用了十斤黄豆放了两小把曲子）墩成二个立方体，放到阳光下面晒，要把每个面都晒干成一层壳，其实中间还是软的当六个面都晒好了，用纸包上放一段时间（里面基本上也是干的了）。到下酱的日子，以前有特定的日子，现在你想什么时候都可以，把晒好的酱块弄成小块，你会看到有好多毛，就是长毛了，放到坛子里后放水放盐（尝一下）。用细纱布盖上放在阳光下（这样酱才会发酵）。最后就还需要每天用酱耙子（就是一根木棒下面订了一块板）每天捣（一定要），把沫子盛出来丢掉，每天弄酱会变的很细。等酱发了就可以吃了。

香喷喷的东北大酱做法，纯手工无添加，方法教给你们，赶紧收藏吧！喜欢看东北小品或者《乡村爱情故事》的亲们，都应该知道，东北人特别喜欢大葱蘸大酱，可以说每顿饭都离不了这两种东西。我最喜欢看的小品《欢乐饭米粒》里边的赵刚子就特别喜欢吃大葱蘸酱，有一集就是赵刚子要被大姐赶走，二米粒给大姐夫就准备了一捆葱和大酱，这证明了东北人有多喜欢吃大酱。

我虽然没有去过东北，但是我在网上买了一瓶东北大酱，一打开盖子就闻到香喷喷的味道。老公的小姨常年都在东北那边的饭店帮工，他小姨就会做东北大酱，我专门让小姨把方法详细教给了我，然后分享给大家，喜欢东北大家大酱的亲们可以自己在家少做一些。我们看东北人制作大量一般都是用大缸，其实我们自己做的话不用那么多也是可以的，大约2-3斤的黄豆就可以制作出美味的大酱，我们自己做的大酱纯手工，绝对无添加，吃起来更放心。

做东北大酱只需要黄豆，黄豆里面不能有任何的碎豆或者瘪豆。把黄豆直接放在炒锅中炒至变色有糊味关火。炒好之后，用凉水清洗几遍，将洗好的豆子放入锅中，倒入没过豆子三倍量的清水，大火烧开。煮开之后转小火继续煮大约一个小时，煮至豆子用手指就能碾碎的状态就可以关火。将煮好的豆子捞出来，趁热用料理机搅碎或者用擀面杖擀碎。我们刚才煮豆子的汤吃，大家不要倒掉。

取一个小的方形保鲜盒，把豆碎放在里边压结实，倒扣出来就成了板砖的形状，也就是我们说的酱块，每个酱块大约一斤重，太小的酱块里面发酵出来的油比较少，吃起来不香。豆碎如果太干的话，不容易成形，可以放一些刚才锅里煮豆子的汤，但是不要太稀，否则做不成酱块。

做好的酱块，晾凉至表面干爽，然后用报纸包起来，放在不通风又温暖的地方进行发酵。大约过1到2个月，想吃的时候就可以取出来，大家看到上面的白毛，不要害怕，是正常的现象，用刷子将酱块刷洗干净，清洗掉表面的纸屑，掰成小块，然后放在太阳底下晾晒，一定要晒干，不能存任何的水分。

然后将清水里边放入盐搅匀烧开，然后关火晾凉，翻入坛子中，将弄成小块的酱块放进去，搅拌均匀，用透气的纱布盖上放在通风的地方，一个月以后就可以食用。清水和黄豆的比例大约是3斤水，2-3两盐就可以。期间要用酱杵子自下往上捣几遍，开始会有小块，慢慢就全部化掉了。喜欢吃大酱的亲们，可以自己尝试做下！

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大酱下酱时水和盐是可以同时放的 老一辈的做法是酱引子（东北的叫法）和蒸好的黄豆 一起下酱 来看看做法吧

如何在农村制作大酱，需要多少天能做好，可以吃？这个没确切时间，地区、季节、温度湿度的不同，大酱制作成熟的时间不一样。这么说吧：

一、什么是大酱

大酱是酱的一种。北方叫大酱，南方叫豆瓣酱，中间叫黄豆酱。江淮地区就是，叫黄豆酱，也是用黄豆做的，不用其他材料做。但是在北方就不这样单纯，有黄豆和面粉两种材料，面粉比例大，黄豆还要捣碎，不像黄河以南，黄豆都囫囵个。四川更是味道独特，不仅用的蚕豆，还放辣椒，一晒几年，我觉得是豆酱里最好吃的。当然，晒几年的豆瓣酱一般人吃不着，超市没卖的，除非你在郫县地区有亲戚，或许能有这口福。

二、大酱制作的工艺原理

山东大酱，东北大酱，最多的还是黄豆来做。工艺原理，南北都一样，先把豆子泡透，蒸熟，面粉拌了，堆积发酵。然后放入酱缸，加水放盐，晒到酱香扑鼻就好了。

三、制作流程

按着江淮地区的做法说。

东北大酱做法不同的地方，就是把豆子煮熟后整碎成泥，再做成豆饼，发酵后再行破碎，其他都一样。

第一步，把黄豆充分泡透，为的便于蒸熟。泡透后沥水。

第二步，蒸锅里蒸熟透，一般蒸馒头的火候和时间就行。蒸熟后端出来摊凉。东北做法，为了黄豆含水率更高，便于熟了捣碎成泥，一般的是煮不是蒸。

第三步，拌面，麦面或玉米面都行。江淮地区的拌到豆粒之间不粘黏，分开个。东北的把煮透了的豆子，在拌面过程中捣碎成团，然后成型做饼。

第四步，发酵，豆子铺开2厘米厚一层，豆饼就均匀排开。保持一定湿度，温度在20℃以上，40℃以下，便于发酵。这个过程在5-7天。

第五步，备料晒制。发酵好的豆子放入酱缸，按10斤豆2-3斤食盐，不要加碘盐或有其他添加剂的食盐，加水到完全淹住豆子。豆饼的要碎开。

第六步，每天早起把豆酱彻底搅拌一次，缸口用透明的物件罩住，防止蚊蝇飞虫和灰尘进入，防止雨水进入。

第七步，一般夏天晒20天后就有浓郁酱香，颜色也变成黄亮酱色。这时候酱就晒好了。不过很多的要延长时间，晒的时间长，味道更好。晒好的酱，装起来，一般封口就行，全程不要沾生水。（东北一般在春秋天制作）

第八步，晒好的酱，可直接作调料吃，大葱蘸大酱，馍蘸酱。也可以做烹饪调味料，还可以做专一调味品。吃法多种，久放不坏。

东北大酱做法

东北人的餐桌上，一年四季都少不了一碗大酱，有一段二人转是这么唱的：烀黄豆，压成方，缸里酿成传世香；蘸青菜，调肉汤，捞上一碗油汪汪。说的就是东北大酱整个的制作过程和吃法。

1.做东北大酱第一步要挑黄豆，秋天黄豆成熟了就开始做这件事儿，把坏的黄豆和瘪豆子挑出去，剩下饱满的好黄豆，放凉水里边儿泡软，差不多半天的功夫那样儿，然后放进大铁锅里小火煮，一边煮豆子一边要不断搅拌，免得糊锅。

2.黄豆烀得稀烂以后，盛在大盆里晾凉，用木头杵子捣碎，必须稀碎稀碎地，然后用木头板子压成一尺多见方地酱块子，先拿到屋外用太阳晒两天，酱块子外边就形成了一层硬壳，这时候里面还是软的。所以小时候老师骂学习不好的小朋友，说他是大酱块子脑袋，就是这么来地。那个，我有幸也被老师这么夸过一次，至今记忆犹新，回味无穷：老师夸我夸的太咸了！

3.然后把晒好的酱块子用报纸包好，搁到屋里的阴凉处，我家反正就是放在柜子顶上，一冬天也不用管它，就让它慢慢的、寂寞的完成缓慢的发酵过程。

4.第二年开春儿的时候，把大酱块子拿出来，掰成小块儿，用清水洗一遍，然后扔进大酱缸里。大酱缸里已经调好了盐水，一般的比例就是一斤酱块子四两盐。不过各家有各家的下法，盐、水和酱块子的比例各不相同，所以不同的人家，下出来的大酱味道截然不同。

5.把大酱缸放在阳光底下，每天用松木棒子做成的酱杵子搅和几遍，防止大酱长毛，顺便把缸底打上来的浮沫撇出去扔掉，让干干净净的大酱，在小清新的阳光下，完成最后的发酵过程。

6.大酱搅和得越勤，就发的越好，酱味儿也就更香。有的人家比较懒，不经常搅和大酱，做好的大酱就一有股闹腾味儿，这样的人家在屯子里是会被人笑话的。一整个发酵过程后，大酱会从很稀变得稍微有点儿干，酱也就发好了。

在东北，还有一种很不科学的神奇说法，就是怀孕的媳妇不能靠近大酱缸，否则大酱就不发，还会变臭，也不知道是那个老祖宗传下来的规矩，反正东北人都知道，并且当成生活里头等大事儿执行，一丝不挂，不是，一丝不苟啊！

发好的大酱很细很香，那股浓香的发酵味道根本没有任何词语能够形容，生吃或者用油炸熟吃都很有味道。

园子里摘下来水灵灵的黄瓜、青菜，蘸点大酱吃起来那叫一个美；用豆油炸熟的鸡蛋酱或者肉酱，拌面条吃简直一绝；炖土豆炖豆角炖茄子炖鱼的时候，大酱也可以作为主要的调味品放进去，都不用放盐了。

如果谁家大酱下的多，可以单独装上一大坛子，往里面放些豇豆角、黄瓜纽儿、煮熟的鸡蛋和瘦肉块。酱菜、酱肉、酱鸡蛋的味道根本不是任何咸菜能比的，不过美中不足的是，腌完酱菜以后，大酱就不好吃了。

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