兰州牛肉面和青海牛肉面相同点和不同点是什么？

宝宝青海人，凭良心说牛肉面真的比不上兰州的。兰州开牛肉面的竞争激烈，做的不好瞬间倒闭。上高中那会红十字医院边上有个兰州老板开的面馆，味道确实好，但是现在慢慢也做的不行了，高中那会经常和父亲去吃，和老板一来二去才知道，老板是在兰州开不下去了，才来西宁开的，可见单拿牛肉面来说，咱们做的和兰州差的不是一星半点。青海这边原来主要是家常拉条和面片为主，所以大家对于牛肉面品质的界定和要求也不高，就是说没有尝过正宗的牛肉面，大家也不好评价其他的做的怎么样。而牛肉面是兰州人第一次做的，确实化隆人推广出去的也不假。我在南方也呆了好长时间，各个地方都去过，我发现进了“兰州拉面”馆说的基本都是化隆一带的青海话，但是当我吃碗面，趁老板找钱的时候问老板你们是哪儿来的？老板们都几乎不愿意说自己是化隆的，而给我的回答各种各样有“大西北的”，“大草原的”，“青海的”。就在前几天我看过全国各省的GDP排名，咱们青海倒数第二，增长率也不是名列前茅，我就在想，咱们青海到底差到哪儿了。我突然想起来上大学的时候，我们宿舍四个人，青海的我，还有新疆的，山东的，广西的各一个，山东广西的同学不说了，人家比咱们富得多。就拿我和新疆的室友说一说，新疆的小伙伴最爱吹嘘新疆有多么多么好，人多么多么好帅或美，一直再给新疆打广告，说乌鲁木齐大都市，边上是环境优美的雪山草原等等，我先不说信还是不信，真还是不真，但是我感觉新疆的小伙伴有热爱或者吹嘘自己家乡的心。我们青海的小伙伴也爱吹嘘自己，但是大多是酒量什么的。但是我在想，青海确实也有好的东西，雪山？？去玉树，果洛多的是，草原？高山草垫的风貌和新疆内蒙古的草原完全不一样，也算是青海和西藏独有的自然特色。青海湖，扎陵湖，鄂陵湖，三江源，可可西里，星宿海，藏传佛教，多少个可以去“吹嘘”的东西，新疆的小伙伴把伊利，吐鲁番玩了好多年了。青海确实差，我们得承认，底子不好，发展也不快，自然条件有时候确实也比较苛刻，但是我们最缺少的是爱家乡的心和一种工匠精神，回到刚才在牛肉面的话题，确实有些面是味精汤做的，草草了事，骗自己，也骗自己人，说大了，我们都是中国人，不应该存在地域之间的攻击，但是我生在青海，长在青海，我的父母在青海，我以后的子女也可能在青海，我凭什么不去建设青海？凭什么不去爱它？也凭什么不去指责那些给青海带来负面影响的人？一个什么都没有的人的面子，是一层一捅就破的纸，而真正有实力的人不会在意别人说自己的差，更会聆听别人的意见，有则改之无则加勉。只有当我们真正富强的时候，才能去鄙视别人说“你们的XXX就是比不上青海，就是比我们差”。我希望有咱们人能真正的体会到这些，不在以什么“大都市”，“特能喝”一些自吹自擂的东西骗自己，就像《走着》里唱的“出去转一转，才知道差距有多大”

我吃拉面长大的，说良心话我比拉面老板有发言权。拉面也叫牛肉面，我认同拉面的叫法，不认同牛肉面的叫法，牛肉面和鱼香肉丝一样有忽悠的成份。拉面本来就不分兰州，青海，因为有经济利益，才出现扯皮。早先整个西北都有拉面，面片。拉面流行的原因和城镇居民生活节奏变快有关系，拉面某种意义上是一种方便食品。拉面面条根椐年龄不同需求不同，年青人喜欢硬一点，吃完解饿，老人喜欢多煮一下，软一些易消化。面条易拉开是里面加了一种植物烧成灰后的植物碱，口感也好一些。拉面的汤要求很高，最好鲜牛肉熬煮后的汤，另外无非加上各种香料，当然也没有所谓祖传秘方。这样存在一个啥问题，如果客人不吃牛肉，只吃拉面，熬汤的成本很高，所以吃拉面要早去，这样老板不会往汤锅里兑水。以前的拉面确实好吃，现在出现啥情况，一些黑心老板拉面汤不要牛肉熬，而直接到调料市场拿一种叫牛肉精的化学原料勾兑，这就造成市场有真有假，食客要火眼金睛，市场反应也不一样。当然最后汤清，面黄，蒜绿，辣油红，看起来更有食欲。

兰卅拉面，第一次吃在武汉前进路，觉得口感不错，第二次吃在新疆，电力宾馆楼下苏氏兰州拉面，然后从新疆回来在兰卅换车，有半天时间，特意让一个当地的朋友带我去尝最正宗的兰州拉面，店名忘了，师范学院附近，还有个消防车中队，兰州没什么高楼，店里吃的人很多，还多些人站在外面马路上吃，有两种吃法，一种带汤的大家常吃的一种，还有一种干吃，像武汉热干面样干拌的。后来在深圳也吃过，感觉有点不一样，问过才知道还有青海兰州拉面。如果说牛肉面不管碗里是拉面还是咸水面还是竹丝面还走刀削面，台湾牛肉面最好吃，其次是湖南牛肉面和武汉牛肉面。听说重庆牛肉面好吃但没吃过。如果说什么面最好吃不管什么料什么味，最好吃是新疆羊肉油泼拌面也叫拉条子。在新疆的日子，早上吃苏氏牛肉拉面，中午吃饭菜是大盘鸡或黄荵羊肉，晚上羊肉拌面。美好的日子。

作为一名甘肃人 还是有话语权的

第一次看见操着青海方言的人打着兰州拉面的名号卖“红烧牛肉面” 内心是奔溃的

绝对没有恶意黑青海人的意思 毕竟他们把兰州“拉面”开遍全国各地

兰州拉面是指青海化隆人开的化隆拉面

而正宗的兰州牛肉面 才是我们大甘肃特产 并且不会把煎蛋加进去 一般是卤蛋 还要分粗细 ：二柱子、二细、三细、细、毛细、大宽、薄宽、韭叶子、荞麦棱子、一窝丝

所以区别很大 想吃正宗的 就去兰州吧

都不必争了。兰州牛肉面确实地道，但味淡。青海人讲究味重。所以在牛肉面的基础上加料改进。其实真正让牛肉面出名的还是青海化隆人。他们在全国各地开拉面馆让兰州牛肉面名扬天下。兰州牛肉面就是兰州人的吗？那北京烤鸭，天津狗不理包子，等等…兰州人大度点，扪心自问。问题出在哪儿？？不男进取终穷被市场所淘汰。

兰州人创作了兰州拉面，汤清，味淡，牛肉味浅，面细量少。

青海牛肉拉面，汤清，味浓，尤其牦牛肉的汤味浓郁香，肉粒也多，面润量多，一般能吃饱，从量能看出青海人的豪放有人情味。所以能有海纳百川之度，才有今天拉面遍神州之局，。我为家乡的民族兄弟姐妹们点赞，走出家乡，走出国门，让你们的理想在心中的舞台上演绎人生精彩。

这样说吧，兰州牛肉面在兰州更加正宗地道，出了兰州几乎就找不到了，所以全国人民除了去过兰州和兰州本地人，基本就不知道什么味道。而兰州拉面(青海)在全国(也有可能是世界)各地(除了兰州)都有遍布，普及性更广，据说青海省专门有个地方的人在做。味道上来说各有千秋。去过甘肃兰州和青海西宁，说实话味道差距不是很明显，但要把兰州和青海本地的牛肉面和外地的相比较，那差距就有点大了。因为食材是一方面，比如牛羊肉，还有各种配料汤料无法弄全，所以做出来的牛肉面味道参差不齐。再者利润也是一方面。

相同点面都是拉出来的；不同点是一个固步自封、不思进取，天天在矫情是牛肉面不是拉面，不是手拉出来的是从哪拉出来的？另一个幸苦勤劳，把兰州牛肉拉面推向全国，让更多的人了解了牛肉面的这种做法，仍然谦虚低调，替他人宣传，还被懒人百般指责。

情怀！兰州人吃牛肉面是生活，青海人开拉面馆也是生活！两者在具体的制作工艺上差别不大，兰州牛肉面在兰州，青海拉面在全国，全国的拉面在口味上略加调整，有些甚至加了点儿榨菜，清汤寡水很不对味。做为兰州人，尚是吃不完这一碗乡愁，开在外地的青拉，营业时间很长，也是零星散客为主，说什么青海人推广了兰州牛肉面，扯淡了些，青拉是青拉，兰州牛肉面是兰州牛肉面，两者虽外形大同！但是差了很多精神！

牛肉面里外都是故事，兰州人甚至离不开牛肉面，这无关贫富，无关身份！或者说，牛肉面里包含着兰州民风和历史！

青海拉面的普遍性很能说明拉面果然是个产业，无论做到多么强大，都跟兰州牛肉面无关！这一点，学是学不来的，永远都不会！

兰州牛肉面发声：请尊重我，别再喊我兰州拉面！

兰州牛肉拉面，又称兰州清汤牛肉面，是“中国十大面条”之一，是甘肃省兰州地区的风味小吃。

随着兰州牛肉面的知名度不断的提高，在国内外各个城市随之出现了大大小小，各式各样的兰州牛肉面馆。但细心的朋友一定发现，在自己所在城市出现的面馆，大多数都叫“兰州拉面”，而并非兰州牛肉面！好多食客在当地的兰州拉面馆品尝完以后，都会略显失望的说，味道很一般，根本不如传说中的好吃......

为此，兰州牛肉面郑重发声，我叫兰州牛肉面，不叫兰州拉面，真真正正的牛肉面，不叫兰州拉面！

兰州牛肉面，以“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的独特风味和“一清二白三红四绿五黄”，一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮），赢得了国内乃至全世界顾客的好评。并被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一，得到美誉“中华第一面”。

食物也有自己的灵魂，一碗正宗的兰州牛头面，绝对离不开它发祥地的食材！兰州牛肉面，汤汁必须要用川流不息流过兰州的黄河水，牛肉必须要用大西北高原生长的牛，面条必须要用西北特产的高原小麦，还有佐料等，这些要素缺一不可。就像是一位青春靓丽的少女，如果失去灵魂，那也只是一副漂亮的皮囊而已！

兰州拉面的历史已经有200年，创始人陈维精，是清朝嘉庆年间国子监太学生。在兰州牛肉面的改良和统一标准(一清，二白，三红，四绿，五黄)当中陈位林、陈谐声与陈和声兄弟俩起到了关键作用，把这一街边小吃变为大众消费的美食。热锅子面，是马保子于1915年始创的，当时马保子家境贫寒，为生活所迫，他在家里制成了热锅牛肉面，肩挑着在城里沿街叫卖。后来，他又把煮过牛、羊肝的汤兑入牛肉面，其香扑鼻，大家都喜欢他的牛肉面。接着他开了自己的店，不用沿街叫卖了，就想着推出免费的“进店一碗汤”，客人进得门来，伙计就马上端上一碗香热的牛肉汤请客人喝，爽，醒胃。马保子的清汤牛肉面名气大振，马保子经营到1925年，由其子马杰三接管经营，马杰三继续在清字上下功夫，不断改进牛肉拉面，直到后来名振各方，被赠予“闻香下马，知味停车”的称誉。识别兰州拉面的正宗与否，要一看有没有进店免费一碗汤，正宗必有汤赠，那牛羊肝的汤是明目的，西域人多目光如炬，显然与喝此汤有关；二看牛肉拉面的汤是否清，汤浊就不是正宗了。可能赠汤环节早已省略了。

1919他开了自己的店后，不用沿街叫卖了。马保子的清汤牛肉面店名气也大振，广泛流传于西北东乡族、撒拉族、保安族等民族中。兰州牛肉拉面以一碗面而享誉天下，以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外，这其间凝聚着陈马及后来无数专营清汤牛肉面厨师的智慧与心血。

1925年，后由其子马杰三接管经营，马杰三继续在“清”字上下功夫，不断改进牛肉拉面，直到后来名振各方，被赠予“闻香下马，知味停车”的称誉。

马家大爷牛肉面

清代诗人张澍曾这样赞美马家大爷“兰州牛肉面”：

雨过金城关，白马激霤回。几度黄河水，临流此路穷。

拉面千丝香，惟独马家爷。美味难再期，回首故乡远。

日出念真经，暮落白塔空。焚香自叹息，只盼牛肉面。

入山非五泉，养心须净空。山静涛声急，瞑思入仙境。

可见至少清代嘉庆年间“兰州清汤牛肉拉面”已是兰州的美味小吃了。

传说20世纪40年代，兰州酒泉路马保子热锅子面馆，一个大胡子官员常常光顾这里。有一次吃饭，他问起店名，老板如实相对。他说，这热锅子面不中听，你看这面汤清肉烂，看着美吃着香，不如叫“清汤牛肉面”。这位大胡子官员，就是于右任先生。他后来回到重庆，经他揄扬，兰州牛肉拉面就在全国声名鹊起。从这一点来说，于右任先生是兰州牛肉拉面最早的代言人。

另外，好多外地客人，在并不正宗的“兰州拉面馆”里，可能只能吃到一碗细面条，但其实在兰州正宗的牛肉面馆里，我们的牛肉面分为二柱子、二细、三细、细、毛细、大宽、薄宽、韭叶子、荞麦棱子、一窝丝，如此多的选择，更能适合众多的食客不同的要求！

当地人也有趣的认为，吃面也能看出一个人的性格，喜欢吃细面的人，做事细心，处事缜密；喜欢吃二细的人，性格刚强，为人豪爽；喜欢吃大宽的人，心胸宽广，大大咧咧......当然，这些都只是人们将生活与美食的有趣结合，不过也不难看出，牛肉面在当地人们心中的重要地位！

兰州牛肉拉面做为兰州人生活中不可缺少的一部分，已经不能单纯的用“小吃”加以定义。对于某些人来说牛肉面是每日的必须，是一天的开始。根据官方公布的一项统计，兰州市区近900多家面馆平均每天要卖出800多碗面，其中早餐又占到大半。按这个数字计算，兰州城区250多万居民加流动人口，每4人当中就有1人每天要吃一碗面。大部分面馆每日6:30开门，到10:00是每天的上座高峰，一个不大的面馆每天的接待量可能达到几百人。这一时段牛肉面馆人声鼎沸，点面的、站座的、卖票的之间要想沟通必须大声喊叫才可以，这也构成了牛肉面馆的一大特色。传统的面馆不设服务员，大家奔着同一个目的，交了钱直接取面就好，顾客与店员都有着很好的配合。

每次走进兰州牛肉面馆，看着牛肉面的制作过程，其实也是一种美的享受：

拉在手里似跟线

下在锅里团团转

放在碗里莲花瓣

吃在嘴里嚼不断

兰州人因为喜爱牛肉面，又亲切的将牛肉面称之为“牛大”。吃牛大，也是兰州人的一种情怀！

“师傅，下个撒滴？”

“二细，蒜苗辣子多些！”

每个兰州人的一天，就是从这样一段对话中开始的，一碗热气腾腾的牛肉面，不仅时刻牵动着兰州人的味蕾，也诠释着兰州人对生活的热爱！

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我觉得首先应该是从知名度和品牌的角度来说问题，那么最早走向全国各地的呢是兰州拉面，这种店在80年代末期、90年代中期随着市场经济的发展，开始迅速遍布全国各地。这个过程中其实大家一直接受的品牌是兰州拉面，但是其实在兰州根本就不叫兰州拉面，正统的叫法是兰州牛肉面。而店面叫兰州拉面的，几乎全部都是青海化隆人开的，于是市面上就有了兰州牛肉面和化隆版的兰州拉面的品牌之争。

再来说传承，在兰州和青海均有各自的起源说，这种事情也没有正经的史料可考，那么我就简单的从大家都接受的兰州这个地域来说吧。下面的部分都是故事，那既然是故事就有演义的成分，所以愿意喷我也无所谓，反正我也不改。那么相传在清代，兰州出了一个回民师傅马保子，由于清代民族政策相对开明，在甘肃回汉聚居的情况非常普遍。兰州作为西北重镇，经济、人口都发展成为仅次于西安的西北五省第二核心。而饮食方面回汉却有着比较大差异，马保子善于思考和研究。发现回族朋友吃牛羊肉，汉族朋友喜欢吃汤面，于是经过整合研究，推出了兰州牛肉面，使回汉两个民族在饮食问题是差异更小，兰州牛肉面也就广为流传了。

那么至于兰州牛肉面的标准这些东西大家可以度娘的我就没必要去说了，因为我觉得度娘两分钟能解决的问题就不要费劲上问答。实际上兰州牛肉面和兰州拉面之间的区别就是。。。。。还。。。。真就没区别。因为都是一个标准。。

那作为一个靠哈喇子记路的主儿，我这里还是对兰州牛肉面做一个点评，省的说那么些没营养的。兰州牛肉面在兰州是关系到民生的基本饮食，属于政府定价的食品，一碗面7块钱，一分都不能多。在兰州，不管你多大的馆子，都一样。最贵的牛肉面就在机场，贵到什么程度呢？8块。。。。。。绝对良心价儿！再有就是时间，兰州人讲晌午面狗不吃（大概是这么说），也就是说面过了中午几乎很少有人吃了。清晨，兰州人在或大或小的面馆儿里排着队。面馆儿里的两口大锅里冒着热气，一锅热水，一锅老汤。老汤是一个面馆儿的灵魂，没有这锅老汤是无法满足兰州人对面的挑剔的。一大碗牛肉面，一颗煮鸡蛋，或加一些牛肉，从窗口端到餐桌。加一点醋，酸酸的香气和味道唤醒沉睡了一夜的胃，一顿早饭就这样开始了。毛细、韭叶、二柱，各种规格的微微泛黄的面条儿在筷子的挑动下悉悉索索进入嘴里、沉入味蕾。吃的脑门儿上、鼻尖上一层细细的汗珠儿，透亮儿，舒坦！牛肉面，赋予这个兰州人直爽乐观的性格，不拐弯儿或者也不屑于拐弯儿。饮食其实也能决定性格。真的。

相同点面都是拉出来的；不同点是一个固步自封、不思进取，天天在矫情是牛肉面不是拉面，不是手拉出来的是从哪拉出来的？另一个幸苦勤劳，把兰州牛肉拉面推向全国，让更多的人了解了牛肉面的这种做法，仍然谦虚低调，替他人宣传，还被懒人百般指责。

本人经常在外地，见过很多拉面馆，几乎都是青海人开的。和兰州牛肉面比味道差太远了，实话讲除了面是手工的其他都不如兰州牛肉面。兰州牛肉面讲究一清二白三红四绿（五黄），仅“一清”所指的汤就用牛大骨和土鸡加上密制的调料长时间熬制。白萝卜、葱蒜苗不可少，特制的辣椒油也不是谁都做的。面更讲究了，否则拉面就成了面片了。拉面还根据顾客要求拉成毛细、一细、二细、韭叶子、三楞子、宽的、大宽，总之很讲究。青海人开的所谓兰州拉面馆，让我们地道的从小吃牛肉面长大的人一看就不行，喝一口汤就知道差太远啦。当然，青海人能吃苦，北方各地都有他们开的拉面馆，而几乎见不到一家兰州牛肉面馆。曾经一个朋友解释，兰州牛肉面对对水、肉、调料特别讲究，一到外地就做不出那个味儿，也许是吧。本人在蓬莱吃过一家牛肉面，是甘肃临夏人开的，味道虽然比不上在兰州吃的，可很接近，比蓬莱很多青海人开的拉面馆正宗多了，为此我还让朋友们分别品尝，他们只要吃面一定去临夏人开的牛肉面馆，我告诉他们这还不是最正宗的，有机会去兰州吃一下真正的正宗牛肉面。

第一，青海并没有本土风格独特的牛肉拉面，在西宁、德令哈，格尔木的牛肉面馆也都是承袭兰州牛肉拉面的风格来制作。所以并不存在青海牛肉面这个说法；

第二，你所说的问题其实应该更加明确为是近些年青海以循化和化隆两个县的老百姓为主，到全国各地所开的以家庭作坊为主的，打着“兰州牛肉拉面”招牌的牛肉面馆；

这个问题跟国家的扶贫政策有关系，为了改善循化和化隆两地百姓无特色产业、无技术能力，导致经济条件一直较差，而枪患不绝的历史问题；国家免费开展兰州牛肉拉面技术培训，并提供小额资金扶持鼓励外出开店…

导致现在甘肃以外地区，打着“兰州牛肉拉面”招牌的牛肉面馆，十有八九是青海人开的…

由于拉面技术是国家提供的扶持统一培训的，其培训质量可想而知，离兰州牛肉拉面的精髓相去甚远。

尤其是最为网友诟病的，也是最核心的：汤和面，这两样，实在是有损兰州牛肉拉面的形象…

第三：如何识别，

凡除了兰州牛肉拉面这一主项之外，还销售各类拌面、盖浇饭、盖浇面的，一律是青海方面朋友所开的店；

正经兰州牛肉拉面馆的文化里…是不存在这些东西的。最多有个茶鸡蛋、牛肉饼，和小盘装凉调小菜…

综上：美食和市场经济终究是两回事，兰州牛肉拉面作为天下最美味的面食之一，其美味程度诸友不用怀疑，如果你楼下的面馆不能让你满意，那就找机会到兰州吃吧，随便找家小馆子都能让你吃舒服！

兰州牛肉面是兰州回民马保子发明，并经多年发展形成的兰州本地特色面食。

青海牛肉面概称兰州拉面，从字面上可以直接明白，这就是山寨版兰州牛肉面，其味道与口感都与兰州本地的面馆有较大差距与不足。

不能说各有千秋，只能说青海化隆的回民更具有商业头脑，把兰州拉面的招牌打向了全国，而兰州牛肉面由于政府的被动与保守，已经失去了在全国的市场竞争能力。

阿拉伯数字是印度人创造的，是阿拉伯人传播到世界的，现在还叫阿拉伯数字；兰州拉面源于兰州，是靠青海人的吃苦耐劳的精神，发展到祖国的大江南北，兰州人开的也有高端和低端的拉面，青海人开的也有高端和低端之分，你即使在兰州也有可能迟到很难吃的牛肉面，也有可能在北京上海吃到很难吃的青海人开的拉面，兰州拉面也好牛肉面也罢，他不属于一个专属的品牌，叫什么牌子真的无所谓，干净、卫生、可口、美味，市场接受，老百姓欢迎就是舌尖上的美食，不要纠结与姓青或姓兰，把西北的饮食文化和民族文化传播出去，把生活水平提高上去，才是无数拉面人的使命与目的。

兰州牛肉面，是兰州三宝之一，是兰州极具特色的小吃之一。

青海牛肉面，一般不会打着青海牛肉面的招牌，据说甘肃省外99%以上的、所谓“兰州拉面”的馆子，都是青海人开的。

是否属实无法考证，但就我个人来说，地道的兰州牛肉面，我在兰州吃过；甘肃省外其他省市的兰州拉面，我也吃过不少。

所谓的“青海拉面”，也就是说，打着“兰州拉面”幌子的馆子，并不是所有的都不堪入目，无法下咽。

就如同我刚刚写了篇兰州正宁路小吃的文章，被很多兰州人痛批，说那边脏乱差，又贵又不好吃，不能代表真正的兰州小吃一样。

估计兰州的正宁路跟北京王府井的小吃一条街一样，都是骗外地人的。

在兰州本地都有做的这么差的兰州小吃，更何况外地乎？

不过，正宁路上百家摊位，是不是所有的都做得不好？没有一家味道好的呢？

肯定不是的！

所以，在甘肃省外，虽然有很多味道很差的兰州拉面的馆子，但也有很多味道不错的“兰州拉面”的馆子。

这是我今晚刚刚吃的“兰州拉面”，请南来的北往的看看如何。

先上重头戏，“兰州拉面”。

北京的所有兰州拉面的馆子，葱末香菜末都给的很多，所以压住了白萝卜片和牛肉丁。

这两天胃疼，就没要辣椒。

是不是看起来，没有那么差？

这家的味道，是我吃起来，比较正宗的兰州牛肉面的味道。

当然，跟兰州本地的，没法比。

但在北京来说，已经是极好的了。

牛肉面好不好吃，主要在汤底上，如果牛肉汤不好喝，面的味道，一定不好。

但是这家的牛肉面也有问题，汤太咸，根本没法全都喝完。这个错误，一般在兰州本地正宗的牛肉面馆，不会犯的。

还有一个问题，就是牛肉丁非常少，只有5、6个小拇指尖大小的肉丁，还有肥肉。

这是个常态，毕竟北京房租高、成本大，可以理解。

不管是不是青海拉面，反正人家号称的是“中国兰州传统牛肉面”！

“兰”字还是个繁体，怎么样？像不像真正正宗的兰州牛肉面？

牛肉面照样有粗细之分，我要的是韭叶。

这个是前台点单的窗口，是不是跟兰州的牛肉面馆非常像？

这个是小菜，有荤有素，彩色碗里面的是酸奶。

这是我点的凉菜。凉菜可以拼盘。

底下是芹菜花生米和豆腐丝，上面盖的是凉拌木耳。

说实话，凉菜的味道，也不错。

木耳清脆爽滑，豆腐丝加了点辣椒油，非常好吃，花生米倒是很一般，没什么味道。

所以，不管是真正的兰州牛肉面，还是青海牛肉面，主要看这个饭馆的老板，是不是想把产品做好，靠口碑取胜，还是靠压缩成本，做一锤子的买卖取胜。

这个，才是牛肉面是否好吃，的关键。

青海的兰州牛肉面完全可以独立门户了，去兰州本地吃过几次牛肉面，但大多时是在家门口吃青海的拉面，味道各有所长，青海拉面也并非一无是处，面和汤也不像有人传言的那样面是机器做汤是骨粉勾兑，几块牛骨头熬一锅汤才多少钱，面是现场看着师傅拉的，怎么做假。

兰州牛肉面始于清朝嘉庆年间(1799年)，系东乡族马六七从河南省怀庆府清化陈维精处学成带入兰州，后经后人陈和声，马宝仔等人以\"一清(汤)二白(白箩卜)三绿(香菜，蒜苗)四红(辣子)五黄(面条黄亮)\"，基本统一了兰州牛肉面的标准。

传统和面做法用\"蓬灰\"，蓬灰是戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰。加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄，筋道有劲。近年来已用专用和面剂代替，不在使用蓬灰。和面技巧是最关键环节，一般选用上等优质面粉用传统方法和面，揉面，打面，醒面，和揪面剂子，再经拉面师(专业培训人员)用手伸拉，一团面可按客人要求，拉出大宽，宽，韭叶，柱子，二细，细，毛细，一窝丝，三棱子等十余中不同形状面条。汤的配料方法独特，各家大同小异，一般用牛肉，牛肝，牛骨，牛油及各种天然香料(香料配方各家对外人绝对保密)熬制而成，要求汤汁清爽，诸味和谐，但各家共同特点是:汤汁香，辣，麻，而且味较重。牛肉软中带筋，滋味绵长，萝卜白净，不硬不绵，辣油红艳，辣而适口，香菜翠绿，面条柔韧，滑利爽口，这样一碗香味扑鼻，热腾腾的汤面就承显在了你面前。

兰州人对牛肉拉面的传承情有独钟，几乎做为主食一样喜欢。而牛肉拉面又一信仰伊斯兰教的少数民族传承经营，一值在西北广泛存在。近年青海省人民政府看到了商机，抓住机遇，做为扶贫项目，大力投资培训宣传，青海清真拉面(实质就是原兰卅牛肉拉面)馆开遍了全国各地。效果很好。青海拉面和兰州牛肉大同小异，可以说是后辈推成出新，硬是将拉面文化发展到了今天的极致。各家都独领风骚，谈相同与不同，各家口味都不同，只有找到适合自己口味的面馆才是王道。

青海人把兰州拉面四个字带到了全国各地，兰州人看不下去了就说不正宗，我就问你们兰州人咋就那么点P本事啊？市场不是污蔑对手得来的，是从对方手里抢来的…还有，叫兰州拉面怎么了？难道带兰州俩个字就是你们兰州拉面了么？搞笑…你们不也说你们的拉面都不叫兰州拉面么？那就跟你们有什么关系呢？你们不是有马子禄啊什么舌尖上的牛肉面啊之类的，那你们就拿自己的牌子去全国各地开啊，对了，千万不要开在兰州拉面馆的附近哦…

我不是甘肃人也不是青海人，但是我去过青海也去过甘肃，说实话，牛肉面的确是兰州的好吃，问题是，我不可能想吃一碗面就要买张飞机票千里迢迢直奔兰州吧！家附近能找到的拉面店全是青海人开的，味道是差了点，但是解馋啊。兰州不要不服气，你不走出去怪不得别人。市场永远在那里，你每天在家喊着老子天下第一，没用！

不多说了，为了回答这个问题，我去我家楼下拍照，看看正宗的兰州牛肉面 是用多少牛肉来煮汤的，汤浓，肉烂，味道鲜美。这个和青海所谓的拉面比，一个天上，一个地下。

80年代化隆人第一次把拉面开出了青海以外的地方，为了打开知名度。所以用了兰州拉面的牌子。一直到现在兰州拉面无人不知，这里面青海人的贡献是非常大的。但我们除了要继承以外，还要发扬青海拉面，不能一直活在兰州拉面的阴影下。

在兰州你去吃牛肉面，没有写什么兰州牛肉面，只有╳╳牛肉面，╳╳一般写的就是人的名字或地名一些什么的。最重要的是在兰州牛肉面做的好的不去外地，在兰州就把钱挣了。我就没见过什么青海牛肉面，不过外地的兰州拉面都是青海人开的。

牛肉面是兰州人马保子（回族）在清朝时期做的一种面食，当地人既可以当早餐，也可以当正餐。只要在兰州市区色香味，差别都不是太大，外地人头一次吃应该吃不出来，但最出名的是上世纪八九十年代就比较好吃的马子禄牛肉面、金鼎牛肉面，味道比较地道，但现在各种招牌的牛肉面就比较多了，味道也不错，比如东方宫这是最大的牛肉面连锁店 ，在全国开了不少分店，国保，1915，白建强，金强，舌尖尖，磨沟沿，金城关蓬灰牛肉面，西固陈记等等牛肉面馆，味道也都不错，也有一大批忠实的食客。

至于青海牛肉面就不敢恭维了，青海人打着兰州牛肉拉面的旗号（注意：兰州叫牛肉面，没有人叫拉面），在全国各地开家族式的拉面馆，他们只是把这个当做谋生的一种手段，也是拉的面（兰州牛肉面有各种拉法，青海人不一定知道，比如毛细，二细，三细，韭叶面，大宽，薄宽，楞子等，根据客人的喜好口感不一样，拉出粗细不等，宽窄不等的面，汤的味道，肉的味道，那也差得远了，因为他们根本没有学到牛肉面的精髓。青海人连自己的招牌都没有，他只能打兰州牛肉拉面的招牌，如果说是青海牛肉拉面，我估计没有几个食客愿意吃他们的面。

青海牛肉面，又叫青海拉面，面的揉法，汤的熬法等大体与兰州牛肉面相近，两者最主要区别可能在于地域差异。兰州水质与青海有区别，都说兰州牛肉面采自黄河水，而青海牛肉面，以及青海人在全国各地开的拉面馆都不能使用黄河水。肉质，青海本地牛肉面，基本上采用青海本地肉，如牦牛肉。

我是近猪者痴，一个爱好边缘历史的吃货。

作为一个在青海长大，又在内地生活了多年的吃货，我想先说说：

为什么青海拉面要冒用兰州拉面呢?

很悲哀，青海是一个存在感很低的省份，总共500万人口，也没传播力，以至于很多国人不知道长江黄河的源头在青海不是西藏、不知道聚宝盆柴达木在青海不是新疆、不知道最大的油菜花海在青海不是贵州，不知道全中国最能喝白酒的是人均白酒消费量世界第二的青海西宁市不是内蒙、更不是东北，不胜枚举，所以青海拉面变成兰州拉面一点都不奇怪。

其实在青海本地，人们最爱吃的是尕面片，风靡全国的新疆炒片与之相比色香味形都差出几里地去。

说到牛肉拉面，和兰州相反，青海本地人基本很少吃，而是把拉面作为原料，下完出水后再进行深加工。最典型和独特的是两种:干拌面和炮仗面。

1.干拌面。据说这种面的发明者就是青海西宁市的三升餐厅，当年每天只做三升面粉的干拌面，卖完即止，因此得名。

干拌面是拉面出水后，直接浇上以秘制牛羊肉末酱为主的丰富佐料，再配上一碗本地称之为酸汤的牛肉清汤，味道棒极了！

2.炮仗面。因形似炮仗得名，青海独有的经典面食，新疆丁丁炒面有点像它，但不是一回事。

拉面出锅后和红薯粉条、肉末、辣椒、蔬菜一起放入炒勺混炒，过程中用炒菜的马勺将面条和粉条切断成炮竹大小的寸段。出锅前的制做等同于拉面的制做，出锅后的混炒法又相近于炒面片的混炒，但口味与两者各不相同。先长后短，先煮后炒、面菜混一。

当年上学考试日，记得一定要吃干拌，一旦忘记选了炮仗不但会被同学取笑，还有空欢喜的嫌疑。

地域贴，掀起甘肃，青海两地口水仗，最讨厌这样的帖子，爱吃就吃，不爱吃就吃别的去，，，你告诉我你是哪的人，我也发个地域斗争的，真行。另外本想着甘肃青海会斗争起来，没想到新疆人不干了，哈哈

客观的评论一下吧。无论说的正确与否，各位就当一乐吧。兰州的牛肉面是当地人从小到大几乎每天必吃的早餐，每天的牛肉汤都是新鲜熬制的，每一家店都有自己密不外传熬制底汤的配方，因此在兰州长大的每个人都有牛肉面情结。由于兰州本地的庞大市场，所以本地知名品牌在早些年很少有离开本土开分店的。青海人，确切的说是在外地开拉面店的青海化隆和循化的那些人，在去外地开店之前大部分都是农民或者当地的小商贩，由于青海地理位置的特殊性，那些当地人生活水平低下，很多都是贫困户，所以当地政府为了帮助农民脱贫致富，也是去外地考察项目（说是外地，其实也就是省城西宁，还有甘肃兰州最远也就是陕西西安了），希望找到一个能够适合本地人脱贫的路子，最终通过对比发现开饭馆是投资少回报快的一条致富路，所以政府主导让农民走出去开店，首批出去的人仅仅就是参加了政府举办的短期培训班，学会了拉面的技术以后外出打工或者创业的，因此去外省开拉面馆的人做出来的拉面虽然打着兰州拉面的旗号，但是由于没有所谓正宗牛肉面汤底配方，只能自己通过实践熬制适合开店所在省份的大众口味的底汤，所以离开兰州就吃不到正宗牛肉面的主要原因就是在这里。至于青海人开拉面店叫兰州拉面，确实是因为兰州牛肉面历史悠久，美名远扬，所以才打着兰州拉面的招牌做生意。后来最早走出去的那部分人先富裕了，更加带动了当地人走出去赚钱的积极性，这样慢慢的青海人开的兰州拉面就在全国遍地开花了。

正宗的兰州牛肉面馆一般只做牛肉面、炒面，夏天带卖凉面，即使凉面，也是现场拉好、下好，然后拌油放凉的，而所谓青拉馆子，什么都卖，汤纯粹是调料汤，面吃到嘴里就是糊糊...垃圾一样的食品！

区别大了去！说一个自己的经历吧，兰州我去过，那里的牛肉面好吃的没法形容，肉汤味道好，里面的配料也非常不错，口感很好。而青海的牛肉面，我简直没有办法形容了，面没有兰州牛肉面劲道，汤的味道也没有兰州牛肉面浓香，里面的配料更是无法形容，简直就是难吃到极致，而且我在上海吃了一家兰州牛肉面，饭端上来一看，根本就不是兰州牛肉面，汤难喝不说，面都无法下咽，再一问老板，老板说：我们青海做的兰州牛肉面就是这样的；我简直是无语

区别很大。青海拉面据说是一个叫什么县的（名字忘了）政府扶贫项目而走出来的，说白了就是政府经营的统一标准统一配送的连锁店。口感味道差的太远。兰州拉面就不用说了，卖的是传承，至于味道那就是各家水平良心的问题了。不要说出了兰州就吃不上正宗拉面这种话，没有任何意义，在兰州蓬灰也已经工业化生产了，塑料袋装的。在你所在的城市记得吃兰州的，不吃青海的就没错。

兰州牛肉面和青海拉面相同点都是一碗面，但做法却差的远了。有人会说青海化隆人帮兰州人打出了名声，现在回过头说青海拉面的不是，很不地道！说虽说没错，但并不那么简单。

有一个问题很纠结，如果说当初兰州牛肉面没名气 ，为何青海化隆人开面馆非要弄个“兰州拉面”？他们完全可以打“华隆拉面”或者“青海拉面”。很显然是“青海拉面”无人认可，所以才换上了“兰州”两个字。

在做法上它们二者也有很大区别，兰州牛肉面特征是一清二白三红四绿五黄，即汤清、萝卜白、辣油红、香菜蒜苗绿、面黄。讲究面要精，汤鲜。在面型上种类多，配菜上有小菜鸡蛋和牛肉。而兰州拉面就简单了，他们不需要熬汤。只要把面拉好，完了舀上用调料和味精勾兑的汤就可以了。而且价格也不高，大众都比较容易接受。所以他们才能遍地开花。在经营方面，兰州牛肉面馆除了牛肉面之外，夏季会带上凉面。平时还有卤面、炒面。其他一律不带。兰州拉面馆除了拉面之外，还有盖浇饭、刀削面、炒菜等。

和正宗兰州拉面比较，青海拉面就是一碗垃圾，唯一相同的都是回民开的面馆，正宗兰州拉面汤是牛骨头煮的，牛油也比较多，拉面劲道口感好。青海拉面汤是偷工减料用调料调配的，拉面不劲道口感不好，其他配料如牛肉粒、蒜苗末、辣椒油等差别不大。好在正宗兰州拉面品牌如东方宫、苏波尔也开始走向全国了

兰州拉面卖的是味道，青海拉面，尤其是化隆，循化出去开饭馆的卖的是“精致”一碗面，汤也是现成的调料包兑的，根本不需要牛肉，你说“加面”和不加面，也是一样的，他只会答应一声。作为一个青海人一在外地吃上这样的面，气就不打一处来。

兰州牛肉面应该是最正宗的清汤牛肉面，百年传承，始终维系着清汤牛肉面最传统的根。兰州牛肉面汤纯味美，面精道，有大宽到毛细等十来种粗细，在西北可以说是第一快餐。

青海化隆牛肉面是后来者，但是不得不说正是因为化隆人开疆拓土，兰州牛肉面才能全国迅速推广。化隆牛肉面汤略混浊，没有白萝卜，面也不分十几种粗细。

大家争论的焦点貌似不在一碗面的质量，也没有谈及受众欢迎的程度。全国每天有多少人在吃兰州拉面，全国每天有多少人吃兰州牛肉面，认真思考一下，两种不同叫法的面都受人欢迎！现在争论的主要是兰州牛肉面不想被称为兰州拉面。你说兰州拉面难吃、坏了你兰州牛肉面的名声，那为什么兰州拉面为什么至今还有那么高的知名度。虽然兰州牛肉面的水平不如以前，像东方宫、马有布、马子禄、蓬灰、顶牛、金强、占国、安泊尔、吾穆勒、周勇等等（你敢说吃得还是小时候的味道），但兰州牛肉面的确好吃，兰州人的生活依然从一碗牛肉面开始。橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳。两碗面，殊途同归，皆入爱食者之口，能使人大快朵颐、酣畅淋漓、免一时饥饿。我爱之面，人亦爱之。兰州拉面对兰州以外的好多人来说，生活中的一道美食；兰州牛肉面对兰州来说，生活中的必需品。总之，老百姓喜欢的面才是一碗好面！一碗好面，好比深巷之好酒，虽耳闻不真正吃过，但以其为佳、以其为正宗。兰州拉面以兰州牛肉面为宗，正是如此道理。

兰州是甘肃省的，甘肃省的牛与青海的牛是有区别的，各自用作牛肉面的面质可能也不同，调料也不一样，味道就不相同了。

这样的问题在网上经常看到，也写过不少帖子。今天再次看到，那就再写一次吧。

牛肉面，在兰州是这样叫的，它的别称是牛大，绰号叫牛大碗。在青海，或者说青海人开的面馆，都不叫青海牛肉面的，而是统称兰州拉面，或者兰州正宗拉面。那好，下面我来给您讲讲兰州牛肉面与青海人开的兰州拉面的相同点与不同点。

相同点

不论是兰州牛肉面，还是兰州拉面，都讲究要用手工拉面，而且都要单独调汤。兰州牛肉面基本以甘肃人开的为主，而兰州拉面无一例外都是青海人开的，但两个不同的面都打的的同一地域旗号——兰州。由此可见，牛肉面也好，拉面也罢，脱离了“兰州”这个硬招牌，都是不好玩起来的。

不同点

两者的不同点在于，首先，牛肉面讲究一清二白三红四绿五黄的特点，这也是牛肉面百年不变的一大工艺要求。但兰州拉面就未必了，一是它随着所开设地区的当地口味走了，好多地方的兰州拉面说白了就是一把拉面➕开水汤，好多在餐馆看不到油泼辣子、蒜苗，甚至有的地方连醋都没有。由此可见，牛肉面在工艺上是拉面无法可比的。其次，两者的不同点还在于，兰州牛肉面的创始人是兰州回民马保子，如今开面馆还是以甘肃人为主。兰州拉面的创造者是青海的化隆人，说白了拉面就是牛肉面的翻版，打了兰州地域的擦边球而已。在国内许多地方开兰州拉面的，也都是清一色的青海人。

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相同点：1、主料都是面，牛肉，汤；2、为着相同的目的都在争牛肉面这块牌子；3、都能填饱肚子。

不同点：1、一个是兰州人做的，一个是青海人做滴；2、味道肯定不同；3、一旦分出高下，必有一方逐渐不被市场认可。

历史悠久：应该是兰州牛肉面喽，因为历史上甘肃人最喜欢走西口，外出创业，肯定会把饮食文化带往全国各地；而青海地处高原，人烟稀少，进去的人少，外出者更少。