如何防止炒出来的空心菜变黑？

1.炒空心菜一定要提前焯水，而且焯水也比较讲究，首先要烧开一锅水，然后在水中加入适量的油、盐，然后把空心菜下入锅中焯大概15秒就可以了，时间别太久，会影响口感，这样做出来的空心菜又脆又绿。

2.炒空心菜讲究一个利索，开大火爆炒，速度一定要快，饭店都是这么做的，这样炒出来颜色翠绿卖相好！

3.炒空心菜不能吝惜油，多加点，再者炒的时候可以看情况加适量的醋或者小苏打或者料酒，这么做也能有效的防止炒出来的空心菜变黑，也是一个很实用的小技巧。

4.炒菜之前放到柠檬水里泡泡，这也是一个奇招，因为空心菜之所以容易变黑，是因为其含有铁元素，所以可以通过柠檬水里的酸的浸泡腐蚀，有效制止空心菜变黑。

回答这个问题之前，我先说一下，只要你的空心菜是炒的，就绝对会变黑，只是时间长短问题。你的问题应该改一下，如何减慢炒出来的空心菜变黑的时间。

空心菜变黑，也就是空心菜的叶绿素受到破坏。炒空心菜最基本的操作，就是大火快炒。大火这步操作主要是热锅入凉油，如果你是在家里炒，可以先把锅热出水雾，就是我们看到的白烟的效果，然后再加油，别着急加入空心菜，先让油沸腾，然后加入空心菜的粗茎，稍微翻炒一下，再加入嫩叶，同时加入盐以及其他佐料。

刚开始炒千万别加水，先炒到空心菜上油均匀，炒干后再滑入少许清水，如果可以的话最后顺便勾芡一下。注意，空心菜只需要炒到7成熟，你肯定会问，谁知道7成熟时啥样？放心，就是你加入水之后，锅里的水减少一半左右就是7成熟了。

炒好之后，不要立马用盖子盖住或者包住，你将这菜密封，里面的热循环加快叶绿素的破坏，也就是更快变黑。

当然，你不想炒也可以，过水的空心菜相对没那么容易变黑，其次是凉拌。炒空心菜油一定要加够，在某种程度上来说，这些油可以覆盖在空心菜表面，让空心菜和空气接触面积降低，减小氧化反应，也就是叶绿素被破坏的过程。

大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师。
本文是麦子的第303篇原创问答，希望能为你带来一些烹饪方面的帮助！

空心菜变黑，是最常见的一个问题。

但也有不变黑的空心菜，比如凉拌空心菜，它就不会变黑！

那么空心菜变黑的具体原因是什么呢？

只要大家细心一点就会发现，除了凉拌空心菜之外，其它方法制作的空心菜上桌之后都会变黑，区别是时间的长短！比如清水煮的空心菜变黑的时间一般在5-10分钟，而爆炒类的空心菜变黑时间一般在3-5分钟。更有甚者，在锅中就开始变黑了！

总结下来：热菜里的空心菜想要不变黑，基本不可能！区别是存放时间的长短！归根到底最关键的原因还是加热的问题，所以大家就不要纠结上桌后空心菜变黑的问题了！我们需要做的是尽可能让变黑这一过程的时间延长。

空心菜分旱地空心菜和水空心菜两种

空心又名蕹菜、藤藤菜、通菜，分旱地和水中生长两个种类。

我们在市场购买的一般为水中生长的空心菜，这种空心菜水分足、叶和茎都比较嫩，口感最好！缺点就是太嫩了非常容易变黑！

如果你们不怕麻烦，可以用水瓶子把吃剩的空心菜梗种起来，长好了掐了就吃，吃了留点根就可以了，让它继续长！

下面说说我自己炒空心菜的方法，供大家参考！

第一种：酒店版本！

①：空心菜掐成5cm长的段，洗干净后滤干，然后把调料加进空心菜里面。（盐、白糖、鸡精）

②：锅烧热，加植物油烧至4成油温后，加蒜末或者干辣椒段煸香。

③：调最大火！把空心菜倒入锅中，急速翻炒30秒，之后起锅滤去水分即可。

注意事项1：空心菜一般炒至7-8成熟即可起锅，因为菜品内部的热量完全能让空心菜熟透。

注意事项2：炒这道菜时，用的植物油一定要多放一些，可以让炒出的空心菜颜色更佳。

第二种：家庭版本！

我在家中一般不炒空心菜，因为正常炒的话，它还在锅中就开始变黑了！后面实验了好多次，才采用了现在的方法。

①：空心菜掐成5cm长的段，洗干净后滤干。

②：锅中烧开水，把空心菜倒进去氽水，焯水时加一勺植物油进去，焯水时间15秒即可，捞出滤干水分，然后把所有调料放在空心菜里面。

③：锅烧热，加植物油烧至4-5成油温后，加蒜末或者干辣椒段煸香，下入空心菜，中小火翻炒均匀即可。

注意事项1：焯水提前加油进去，时间一定不能太久，控制在10-15秒之间即可，捞出的空心菜最好用凉水冲冷！

注意事项2：所有小料煸香后，下入空心菜后，以最快速度翻炒均匀！时间越久，越容易黑！

最后说一下：空心菜变黑是一个正常的过程！我们只要保证在上桌之前菜是绿的就很好了！所以大家注意下面几个技巧就可以了！

1：空心菜一定要新鲜！在炒之前清洗，洗完之后菜叶表面的水分不要滤干。（事实证明，表面带有水分的空心菜，炒出来颜色是好看的，口感也是最好！）

2：大火！大火！大火！大火！全程大火爆炒！

3：加热时间要短！在锅中炒的话，时间在1分钟以上，空心菜必黑！所以不管是焯水也好，生炒也罢，时间非常重要！

4：炒到7-8成熟即可，剩下的事情让空心菜内部热量自行解决！这时的空心菜颜色翠绿、口感脆嫩。

5：炒这道菜的时候，油一定要多点！让油脂包裹住空心后，能延长变黑的时间。

6：炒完菜后，空心菜会吐很多水出来，这个水一定要滤干净！

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1、在炒空心菜的时候，火候要够大，首先蒜末煸香，然后倒入空心菜，记住要全程都用大火翻炒，炒到他五分熟的时候就提前放调味空心菜，不要炒太久，要是炒到差不多的时候再放，调味再把它翻炒入味的话，这个时候就已经太熟了，就会变黑。

2、焯水以后再炒将水烧开，加入少量的油和少许的盐，倒入空心菜焯水20秒，然后捞出来将它沥干水分之后，再将空心菜进行翻炒，这个方法也是在饭店里面最常见的，保证你炒出来的空心菜，碧绿又青脆。这里一定要注意的是，水一定要烧开后再放空心菜，要是没烧开就放的话，空心菜就会变黄。

3、加调料一起炒，姜蒜末煸香以后，倒入空心菜，然后沿着锅边淋入少许的白醋，再开大火直接炒，炒好后，加的醋也挥发掉了，然后空心菜也会变得又翠又绿，还有料酒，也一样可以防治空心菜变黑。

4、勾薄芡汁，在空心菜快要炒熟的时候，用水淀粉勾一点芡蒸，也就是将淀粉与水兑合，然后再淋入明油，在菜炒好的最后淋油的话能够增加色泽油亮，这就叫做明油。最后就翻炒均匀装盘。勾薄芡，它能够锁住菜的水分，可以保持它的色泽油量，防止空心菜氧化变黑，这招在一些餐饮行业中就叫做“明油包芡”。

炒空心菜的时候一定要先将空心菜焯水，用热水烫一下，或者放在锅里煮一下都可以。空心菜中含有铁元素，在翻炒的时候，铁元素会被破坏，从而导致空心菜炒起来是黑色。将空心菜焯水后，能够很好的防止烧熟后的空心菜氧化，从而变黑。需要注意的是，空心菜焯水必须要用开水，一旦用冷水导致空心菜变黄后，炒起来的口感更差。

大家好，我是鲜道。作为一名美食领域的原创作者，在这里我想简单的发表一下我个人的观点，希望可以对您所帮助。

首先我认为将空心菜倒入锅中，用大火炒，时间控制在五分钟内，炒到半生半熟的时候放调料。

其次将淀粉和水混合，在空心菜快要炒熟的时候，再倒入适量混和水就可以水烧开后，将空心菜放入锅中五秒，加适量油、盐。然后搅拌，再捞起来，待水干了之后再大火炒。

最后用大火炒空心菜时，加入适量醋，能让空心菜保持绿空心菜炒好之后，尽量那是吃。如果放一段时间后，空心菜容易变黑

以上就是我的观点，希望可以对你有所帮助，同时也希望大家关注我的头条号，我会定期的发表一些和美食相关的文章，谢谢！

在家炒空心菜，炒好之后放一会就会变黑，而饭店炒出来却是碧绿的，这其中是不是有什么窍门，答案是肯定的。

窍门1：火候要大。首先蒜末煸香，倒入空心菜，全程大火翻炒，炒到五成熟时提前放调味。空心菜不宜久炒，要是炒到差不多熟放调料，再翻炒入味，已经太熟了，就会变黑。

窍门2：勾薄芡汁。空心菜快要炒熟了，用水淀粉勾薄芡（淀粉和水兑和），再淋入明油（菜炒好最后淋入油增加色泽油量），翻炒均匀装盘。勾薄芡能锁住水分，明油保持油量，防止氧化变黑，这招有个专业名称叫“明油包芡”。

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空心菜相信很多人都有在吃，在炒的过程中会有很奇怪的事情。就是我们在家炒空心菜时，炒好之后一看就黑了，不好看，影响食欲。而在外面饭店炒的空心菜确是绿色的呢，这就奇怪了。

那对于空心菜如何炒出来不是黑的呢，怎么防止呢

大多数人在烹饪炒空心菜之前先要洗干干净净，然后再放入锅中进行翻炒，

其实最正确的方法应该是，去掉这些老梗不好吃的部分，用手把它们掰成一小段一小段儿，然后放入苏打清水中浸泡几分钟，这样就可以轻易的除去农药的残留物质，最后比较关键的一点就是再加一点点白醋，这样就能使空心菜看起来更加翠绿了，炒出来就不会变黑了。

经常吃空心菜的有什么好处呢

1.经常吃空心菜还是可以有效帮助减肥。这是因为空心菜的热量很低，所以不会发胖喽。空心菜含有的维生素还很高。这样就可以降低大量的胆固醇，另外还有助于食物的消化与吸收。多吃一点对肠胃来说也是有益无害的。

2.经常吃空心菜还有助于通便，还可以降低血糖。便秘跟高血糖的人群都可以多吃一些一点的。

其实，我们在炒空心菜的时候，都是洗干净后直接放进锅里炒了。经过我研究了几天，发现这个是不对的。炒空心菜的时候，第一步一定要将空心菜焯水。焯水的意思就是用热水烫一下，或者放在锅里煮一下都可以。相信很多人都非常疑惑，空心菜为啥要焯水呢？其实是因为空心菜中含有铁元素，在翻炒的时候，铁元素会被破坏，从而导致空心菜炒起来是黑色。这就是为什么空心菜要焯水，焯水是很关键的。如果你不想炒出来的空心菜变黑，一定要将空心菜焯水哦。

炒空心菜时

先放盐还是后放盐？

炒好的空心菜

为什么总是放一会就变黑了？

很多人弄错了方法，

难怪菜叶会变黑！

小常识

2018/4/9

空心菜的营养价值特别高，并且有一定的药用价值，具有清热解毒的功效，夏天天气燥热，体内很容易上火，所以要多吃一些空心菜。

炒好的空心菜为什么容易变黑？

不过不知道大家有没有发现，我们炒好的空心菜，总是放一会就变黑了，看着就有些影响食欲，这是为什们呢？

炒好的空心菜会变黑，这是因为空心菜中含有大量的铁质，遇到高温后就变黑，不过这也是正常现象。

先放盐和后放盐有区别吗？

根据不同的烹饪习惯，很多人喜欢在菜一下锅的时候就放食盐，当然也有人会在菜快要起锅的时候，才放入食盐。

但是炒空心菜时，这“第一步”很多人弄错了，难怪菜叶会变黑。

正确做法应该要等到出锅前再放盐，这样就可以避免空心菜变黑的情况，而且还能减少空心菜中营养物质的损失，这样炒出来的空心菜叶会是碧绿透亮的。

炒空心菜放盐的先后顺序

只是影响空心菜变黑的其中一个原因

我们还可以通过一些小技巧

来防止菜叶变黑的情况

防止空心菜变黑的3个小技巧

01

浸泡柠檬水

炒空心菜前，先把它浸泡在柠檬水里，准备一盆清水，然后拿半个柠檬挤出汁到水里，再把洗好的空心菜放入水盆中，直到下锅炒之前再捞出来。这是因为柠檬中的酸性物质可以控制空心菜中的铁质变黑的情况。

02

大火快炒

炒空心菜一定要用大火，而且要快炒，空心菜一下锅后就快炒翻炒，等到菜叶出水后再加入适量的盐，翻炒几下就可以出锅了。

从空心菜下锅炒到出锅的时间最好控制在3分钟之内，这样可以减少与铁锅的接触时间，从而避免菜叶变黑。

03

出锅前加白醋

快出锅前，可以沿着锅边淋上一勺白醋，然后翻炒两下就可以出锅了，加入白醋可以使菜叶保持翠绿的颜色。

大家也不要担心加入白醋会使空心菜变酸，我们只要加入一小勺，分量不多是不会有影响的，而且是白醋遇到高温后就会快速挥发掉。

爱吃空心菜的盆友们

你们学会了这些小技巧吗？

相信很多朋友也是会遇到过这样的问题，可以肯定的说是炒菜技术的问题，大家都去过饭店吃过饭，点过青菜，饭店炒的青菜出来不会有一次会出现发黄发黑的情况，如果有，那这个厨师可以改行了。

现在让我们来说说饭店里面的青菜是怎么炒的：

其一，有些青菜是厨师用猛火烧开的水，把青菜稍微烫熟的，注意不要熟过头了，因为青菜捞起来还有很高的温——他们把青菜捞出来后马上摊开散热，预防把青菜闷黄闷黑，然后马上摆盆，勾芡一些调料淋上青菜就可以上桌了

其二，就是猛火直接炒，把锅里的油烧热，倒入青菜翻炒，期间把锅拿出来，然后洒一些盐和鸡粉，放调料时必须要把锅拿出来，要不然猛火会把菜烧焦。其实还有重要的就是在炒菜期间还会放一些熬好的高汤，防止炒出来的青菜太干。猛火炒出来的青菜需要很快就出锅了，因为火猛温度高，很容易炒熟。

话说回来，我们自己在家炒的青菜可以炒出绿油油的，炒菜时最好是不要用电磁炉，因为瞬时温度跟不上，导致青菜就感觉是焖熟那样，又黑又黄。反正小编阿生刚开始学做菜的时候，做出来的青菜不是发黄就是发黑，特别是空心菜最容易变黑，不过平时多总结经验，多学习，就可以做出美味的大餐了

如何防止炒出来的空心菜变黑？

大家好，我是希妈厨房，我的回答是：很多人都有这样的经历，在外面饭店点一份空心菜，端上桌来，青翠欲滴，看着就有食欲，而我们自己在家炒空心菜，还没端上桌呢，颜色就变黑，看上去就不想吃，这是为什么呢？其实这是绿色蔬菜的一个共同缺点，入锅一炒，就容易变色，这是因为绿色蔬菜中含有的是天然的色素，这些天然色素是很不稳定的，怕光、怕热、怕氧，所以绿色蔬菜炒时因为加热，特别容易变色。

如何防止炒出来的空心菜变黑呢？我们不如说怎么防止绿色蔬菜炒出来变黑，其实，空心菜加热之后总会变黑的，只是时间上有差别，有的在锅里就变黑了，有的要放很久才会变黑，所以，我们平常炒菜要做的就是，让空心菜的绿色保持得更久一些，要让空心菜的绿色保持得更久，就要让它在加热的时候减少跟氧气接触的机会，用什么方法呢？用油、水都可以，而且不是乱用，有诀窍，一起来看看：

炒空心菜翠绿好吃的几个方法：

1、开大火，先放食用油，然后放入适量清水，让油和水一起翻滚，接着放蒜末，再放空心菜快速翻炒，空心菜不要在锅里焖太久，快炒出锅，这样空心菜端上桌不会立刻变黑，因为油和水混合后能够快速在空心菜的表面形成一层保护膜，防止空心菜变黑。

2、空心菜先焯水：锅中烧开水，放1勺食盐，滴少量食用油，把空心菜放进去焯水至变色立即捞出，并放入冰水中过一遍，然后再炒，这样炒空心菜，不会立即变色，颜色翠绿，口感脆爽。

3、放油爆香蒜末，然后放入洗好的空心菜，空心菜中可以带适量水滴，放进去大火翻炒后，空心菜变色，颜色翠绿，再炒几下要出锅时再放盐，提早放盐，会杀出空心菜中的水分，空心菜会提前变黑。

4、炒空心菜想要不变色的另一种方法是：出锅时加少量水淀粉（即淀粉和水的混合物），这样水淀粉会在空心菜周围形成一层保护膜，防止空心菜变黑。

以上就是炒空心菜不变黑的几种方法，这些方法中，都有一个要求：就是必须用大火炒，不能小火慢炒，切忌焖煮。

以上就是关于如何防止炒出来的空心菜变黑的回答，我是希妈，每天更新家常美食做法，如果您对我的回答满意，欢迎大家点击关注希妈厨房，感谢您的观看。

如何防止炒出来的空心菜变黑我有办法

将空心菜倒入锅中，用大火炒，时间控制在五分钟内，炒到半生半熟的时候放调料， 2. 将淀粉和水混合，在空心菜快要炒熟的时候，再倒入适量混和水就可以

水烧开后，将空心菜放入锅中五秒，加适量油、盐。然后搅拌，再捞起来，待水干了之后再大火炒

用大火炒空心菜时，加入适量醋，能让空心菜保持绿色

空心菜炒好之后，尽量那是吃。如果放一段时间后，空心菜容易变黑

END

注意事项

挑空心菜的时候要挑嫩的，新鲜的

用料主料空心菜梗250克

辅料蒜6瓣

橄榄油一汤匙

生抽适量

米醋少许

蒜蓉空心菜梗的做法1.准备空心菜

2.切掉老的根部，去掉叶子另作它用

3.洗净后切寸断，蒜切米粒大小

4.锅中放橄榄油，热锅凉油，放入2/3的蒜米炒出香味

5.放入空心菜梗大火翻炒

6.炒至菜梗全部变色有些软榻后，放入生抽翻炒均匀

7.断生后的空心菜，放入余下的蒜米、少许的米醋炒匀，关火盛出即可

给你几个小窍门在家里面炒出来的空心菜，照样可以防止它变黑。

诀窍一，在炒空心菜的时候，火候要够大，首先蒜末煸香，然后倒入空心菜，记住要全程都用大火翻炒，炒到他五分熟的时候就提前放调味空心菜，不要炒太久，要是炒到差不多的时候再放，调味再把它翻炒入味的话，这个时候就已经太熟了，就会变黑。

诀窍二，焯水以后再炒将水烧开，加入少量的油和少许的盐，倒入空心菜焯水20秒，然后捞出来将它沥干水分之后，再将空心菜进行翻炒，这个方法也是在饭店里面最常见的，保证你炒出来的空心菜，碧绿又青脆。这里一定要注意的是，水一定要烧开后再放空心菜，要是没烧开就放的话，空心菜就会变黄。

诀窍三，加调料一起炒，姜蒜末煸香以后，倒入空心菜，然后沿着锅边淋入少许的白醋，再开大火直接炒，炒好后，加的醋也挥发掉了，然后空心菜也会变得又翠又绿，还有料酒，也一样可以防治空心菜变黑。

诀窍四，勾薄芡汁，在空心菜快要炒熟的时候，用水淀粉勾一点芡蒸，也就是将淀粉与水兑合，然后再淋入明油，在菜炒好的最后淋油的话能够增加色泽油亮，这就叫做明油。最后就翻炒均匀装盘。勾薄芡，它能够锁住菜的水分，可以保持它的色泽油量，防止空心菜氧化变黑，这招在一些餐饮行业中就叫做“明油包芡”。

这些诀窍里最简单，最适合加常用的应该就是诀窍二，只需要在炒前焯水二十秒就可以保证空心菜不变黑，所以很值得大家学习啊。

空心菜大家都喜欢吃，但是却炒不好空心菜，炒出来的很容易发黑或者炒的烂烂的。下面我教大家怎样去炒好空心菜。要炒好空心菜有两种方法。第一种，灼水，锅里下多量水，放点盐，放点糖，多放点油，水开了再放空心菜下去，不断的翻，把泡不到水的翻到水里去，过青就捞起来，不要烫太久，太久炒出来就烂了，不能生，生的捞出来会变黑，刚熟最合适。捞出来沥干水再放锅里炒，爆香蒜蓉，到菜，立马调味，炒匀就可以了。灼水的时候多点油是为了防止空心菜的叶绿素流失掉。

第二种，大火快炒法：锅烧热一点，下多点油爆香料头就下空心菜，撒一点水，不断的翻炒，使菜均匀受热，菜软了就调味，炒匀就可以出锅了。

虽然很多人都喜欢吃空心菜，一般都会把前面那节嫩的叶子留着，后面那节梗就很容易被忽略了，随手一扔就扔进垃圾桶了，殊不知，这空心菜梗炒得好的话比叶子还好吃，堪称美食。选空心菜最好选白梗的，比较粗，比较嫩脆爽口。下面我教大家做一道空心菜梗炒的菜：泡椒豆豉炒空心菜梗，酸酸辣辣的很开胃。 酸辣空心菜梗：材料：摘好的空心菜梗，泡椒，豆豉，拍蒜。调味料：盐，味精，白醋（或者泡椒水）。制作：把摘好的空心菜切成断，泡椒切碎，蒜子拍一下，锅里烧多量的水，放点盐和糖，放点油，水开了放空心菜梗灼一下水，断生就捞出来。锅洗干净，放点油放拍蒜爆金黄，再放豆豉和泡椒爆香，放空心菜，再放调味料，盐，味精，白醋，炒匀即可出锅，酸辣开胃，棒棒哒。

随着夏日的到来，家家户户的餐桌上也会多了一样可选择的绿色菜：空心菜。但大家会发现，空心菜炒完很容易变黑，则卖相没那么好，使人食欲减小。这是空心菜中含有铁质，所以炒菜时快速氧化，产生红色的缘故。空心菜本身全身翠绿，遇到了红色，便会变成暗绿色，也就是我们口中所说的“黑色”。

若不想要菜品呈现出黑色，则有以下几种方法与大家分享。

1.炒菜时尽可能减少菜与铁锅接触的世间，或者不用铁锅，用不锈钢锅炒。

2.在锅内加入油，再加入足够量的盐、味精，一大勺色拉油。等水煮沸后，把菜倒入锅中，迅速搅拌均匀，煮熟后即可捞出来，淋油装盘，这样炒出的空心菜有光泽，不变黑。这个做法在其他青菜也适用。

3.炒菜前把空心菜洗净，先把叶子部分泡在适量的柠檬水里。空心菜之所以会发黑，就是因为空心菜里含有铁质。但一旦泡过柠檬水，柠檬的酸度会使空心菜里的铁质降低变黑速度。4.在炒的过程中加料酒，也能帮助菜品保住翠绿色泽，因为加入料酒能挥发空心菜里的水汽，

5.先把空心菜用水白灼至8、9成熟。捞出后，把水空干，把菜晾干。放油，葱和蒜炝锅，味道出来后，立即将空心菜倒入翻炒，放盐，在出锅前放点味精，

6.在空心菜翻炒时加入少许小苏打或者食醋，炒到菜叶呈收缩状，醋味挥发时，放盐味精炒匀即可。

很无聊的问题啊。很简单的啦，不要炒太久，就不会变黑了

虽然饭店里面的火候跟家里面的火候不一样，但只要掌握几个小窍门，让他在家里面炒出来的空心菜，照样可以防止它变黑。

诀窍一，在炒空心菜的时候，火候要够大，首先蒜末煸香，然后倒入空心菜，记住要全程都用大火翻炒，炒到他五分熟的时候就提前放调味空心菜，不要炒太久，要是炒到差不多的时候再放，调味再把它翻炒入味的话，这个时候就已经太熟了，就会变黑。

诀窍二，焯水以后再炒将水烧开，加入少量的油和少许的盐，倒入空心菜焯水20秒，然后捞出来将它沥干水分之后，再将空心菜进行翻炒，这个方法也是在饭店里面最常见的，保证你炒出来的空心菜，碧绿又青脆。这里一定要注意的是，水一定要烧开后再放空心菜，要是没烧开就放的话，空心菜就会变黄。

回答这个问题之前，首先要搞清楚空心菜变黑原因：

1、空心菜富含钙、铁元素，在温度的作用下发生氧化反应；

2、从化学反应的角度，如果提前放盐，也会造成盐与钙、铁发置换反应，进而发生颜色变化；

了解变黑的原因，如何防止炒出来的空心菜变黑的核心关键：

宽油高温、料酒烹、后加盐；

1、炒空心菜一定要宽油（最好是猪油，炒出来的菜香），油的作用旨在包裹空心菜后，阻隔降低氧化反应；

2、在高温凉油下入空心菜时，可以适量的加入料酒，在与油的共同作用下，可以让空心菜保持颜色，并在口感上保持脆爽；

3、空心菜炒好，出锅前才最好放盐调味，第一时间上桌食用（放置时间过长炒好的空心菜也会发生氧化）即可；

1.炒的时候不要盖盖子

2.可以尝试放一点点白酒，我们家炒青菜都是放少许三花酒，很久都不会黑

3.最后要吃饭了再炒，现炒现吃，放久了慢慢颜色就没有那么鲜艳